Een goudgreinige korst

Het leven is goed daar op Quattro-Torre, het landgoed van Orlando Orlandini en zijn zuster Elettra, ergens in de buurt van Cecina, aan de Italiaanse kust. Het is een leven van rijke negentiende-eeuwse mensen die niet erg hoeven te werken maar die ‘hun zaken’ moeten beheren en rente trekken van wat het maar is dat ze bezitten – de Orlandini’s hebben tapijten in Smyrna.

Het blijft wonderlijk, dat Couperus zoveel over deze broer en zus schreef en dat niemand er ooit echt achter gekomen is wie er model gestaan zouden kunnen hebben voor Orlando en Elettra Orlandini, al is het niets erg, vind ik, als er helemaal geen oer-Orlando geweest is. Integendeel bijna, het pleit voor Couperus’ ‘imaginatie’ om dagboekbladen te schrijven vol geheel verzonnen gebeurtenissen die tegelijkertijd volkomen waarachtig zijn.

„O de pasticcio, die Brigida ons maakt! Macaroni, met ene korst, een goudgreinige korst, en daaronder allerlei verrassingen, van levertjes, olijven, hanekammen, weet ik wat! Gij allen, die in Italië wel eens pastei van macaroni gegeten hebt, gij weet er niets van, als ge niet gelogeerd hebt op de Quattro-Torre! En dan de mollige Orvieto wijn! Ik heb driemaal van de pasticcio gegeten!”

Zoiets klinkt toch behoorlijk authentiek. Zeker zal Couperus ergens een verrukkelijke pasticcio gegeten hebben – zoals veel van de dingen die hij beschrijft en van de verhalen en de menselijke gedragingen heus wel ontleend zullen zijn aan zijn eigen leven. Hij heeft er, zoals schrijvers dat doen, een geheel nieuwe schikking van gemaakt waardoor alles waarheid lijkt, het niet is en toch is.

Zo’n heerlijke pasticcio als daar op Quattro-Torre geserveerd wordt is onmogelijk te maken, maar een pastei met levertjes en hanekammen, dat moet kunnen.

Pel en hak de sjalotjes en de knoflook. Snijd de pancetta in kleine dobbelsteentjes. Spoel de kippenlevers af en dep ze droog, verwijder eventuele groene stukjes galblaas die de levers bitter maken. Snij de levers in drieën.

Los de tomatenpuree op in de vermouth.

Bak de sjalotjes met olie en boter in een ruime braadpan tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook toe en laat die even meebakken tot hij begint te geuren. Doe de salie en de pancetta erbij en bak nog een minuut. Voeg het gehakt toe en roer het rul. Bestrooi het met zout en maal er peper over.

Doe de kippenlevers erbij en bak die tot ze niet meer rood zien.

Giet het tomaten-vermouth mengsel erbij en laat de saus nog een minuut of vijf koken. Proef of hij zout genoeg is.

Bak de cantharellen apart in wat boter en bestrooi ze met peper en zout. Doe ze bij de saus.

Kook de rigatoni volgens aanwijzingen op het pak, giet ze af, en meng de saus erdoor. Doe de pasta in een ovenschaal.

Vermeng het broodkruim met de Parmezaanse kaas. Strooi het mengsel over de pasta. Leg er hier en daar een klontje boter op en bak het geheel in de oven met bovenwarmte tot de korst goudkleurig is.