Arabische kwartels

Het assortiment vogels is gegroeid. Letterlijk. Dertig jaar terug lag hoofdzakelijk kip in de winkel, maar daar zijn kalkoenen en zelfs struisvogels bij gekomen. Daar is vast aan gerekend. Tegelijkertijd vraag je je af, uit puur economische nieuwsgierigheid, waarom de gevogeltebranche geen kléínere vogeltjes is gaan kweken. Uit het wild vangen mag natuurlijk niet, maar fokken: waarom niet?

Neem nu de ortolaan, een klassieke delicatesse. Petieterig, maar exquise. Voor de doodzieke Franse president François Mitterrand in 1996 Magere Hein verwelkomde, bestelde hij een galgenmaal van oesters, foie gras en ortolaan. Hij at het gebraden beestje met ingewanden en al op, gedoken onder een doek, zodat de fijne geuren niet verloren gingen. Kijk, dat maakt toch nieuwsgierig.

Tot die ortolanen er zijn, moeten we het doen met de kleinste voorhanden vogels: kwartels. Met deze Arabische versie kan smaaktechnisch niets verkeerd gaan, als je je maar aan de simpele regel houdt dat in Arabische vleesvulling altijd noten zitten, iets zoets van vruchten en een hint van ras-al-hanout, wat zoiets betekent als ‘het beste van de winkel’. Een kruidenmengsel met onder meer chilipeper, koriander, komijn.

Dat gehakt kan van lam of kalf zijn. Het zoet kan komen van gedroogde abrikozen of rozijnen. Er kunnen pistachenoten, pijnboompitten of walnoten in.

Kwartels hebben de neiging in de oven uit te drogen, maar doordat je ze vult met heet gehakt gaart de binnenkant net zo snel als de buitenkant.

4 kwartels

pondje kalfsgehakt

2 sjalotjes of 2 stengels bosui

handje noten

handje gedroogde vruchten

knoflook

Spaanse peper

halve granaatappel

verse koriander

halve eetlepel ras-al-hanout

Doe het gehakt in een koekenpan, bak bruin en voeg zout toe. Snipper de ui, haal de zaadjes uit de peper en snijd deze in flinterdunne ringetjes. Doe deze mét de andere ingrediënten, behalve de koriander en de granaatappel, bij het gehakt. Braad door tot alles gaar is.

Snijd de koriander, haal een halve granaatappel leeg en doe bij de vulling. Lepel deze, na gecontroleerd te hebben of een en ander zout en pittig genoeg is, de kwartels in. Van de vulling blijft iets over, maar dat is juist goed voor de garnering.

Leg nu de kwartels, die zijn ingesmeerd met olie, zout en peper, op een rooster in een voorverwarmde oven (220 graden) en laat ze twintig minuten knetteren. Dien op met couscous, tomatensla en laat ook nog wat verse koriander over alles sneeuwen. Het is niet echt gezellig eten, maar zo’n ‘ortolanendoek’ doet het ook bij deze kwartel.

Menno Steketee