Een lekker stuk Belgische Dikbil

Het Original Butcher Boys Bootcamp is een eerbetoon aan de steak.

Er staat ook brood en salade op tafel, maar daar kijken de mannen niet naar om.

Stevig pakt hij het mes beet. En herpakt het nog even, zodat hij goed grip heeft op het handvat. Heel voorzichtig zaagt Matthijs van der Pijl dan – in slagersjas en met dikke handschoenen aan – door het vlees. Hij snijdt dikke plakken van een grote homp (een rib rack) 28 dagen drooggerijpte ribeye, waar een stuk of vijf botten uitsteken.

De cursisten, die in een kring om hem heen staan, vallen eerbiedig stil. Wie toch iets zegt, fluistert tegen zijn buurman: „Welk ras is dit nu?” „Wat is de juiste dikte voor één stuk?”

Welkom op het Original Butcher Boys Bootcamp. Matthijs van der Pijl en Jan Faber van steakslagerij Beef&Steak organiseren vleesworkshops, die een ode aan de steak zijn. Twintig deelnemers (zeventien mannen, drie vrouwen) krijgen les over vlees. Welke soorten bestaan er allemaal, van welk deel van een rund komt de ossenhaas eigenlijk, en hoe maak je zo’n goed, nee móói, stuk vlees nou goed klaar op de barbecue?

Om te beginnen vertelt Jan Faber dit. „Stel je voor dat een slijter tegen zijn klanten zou zeggen: luister, ik heb één soort rode wijn. Ik heb hem zelf geproefd en hij smaakt heerlijk, dus die neem je maar. Dat zou je nooit accepteren, toch?”

Nee, nee. De mannen in het publiek lachen een beetje.

„Maar zo is het wél vaak met vlees bij de slager. En dat is zonde.” Er zijn tientallen runderrassen: van de Aberdeen Angus en de Belgische Dikbil tot de Japanse Wagyu en de Witvlei Simmentaler. En ze kunnen in totaal wel zeshonderd smaken hebben, legt Jan Faber uit, met allerlei aromaprofielen; net als bij wijn. Houterig, fruitig, grassig, metalig, met een noten-smaak, noem maar op. En let op, dat zijn altijd vleeskoeien, want het vlees van de melkkoe „smáákt gewoon niet als een vleeskoe, die is veel te romig”.

Na het lesje vleeskennis moeten de mannen en de drie vrouwen zelf aan de slag. Een stapel T-bonesteaks ligt klaar om gegrild te worden. Voordat ze de barbecue opgaan, bestrijken de cursisten de stukken vlees met olijfolie – met wijs- en ringvinger wrijven de mannen héél zacht en héél voorzichtig hun T-bone in met olijfolie.

En hoe maak je je steak nu perfect klaar? Direct uit de koelkast op de barbecue is een slecht idee, zegt Jan Faber. „Dan komt-ie hard uit de koelkast en blijft-ie hard op de barbecue.” Dus eerst een uurtje op temperatuur laten komen, dan de olijfolie (het filmpje van vet zorgt dat de hitte beter verdeeld raakt) en als je barbecue ongeveer 180 graden is, kan de steak erop. Eén keer omdraaien is genoeg: als de hitte het vocht („het sap”) naar boven heeft gejaagd, en er dus kleine druppeltjes op het vlees verschijnen.

De meeste vleesfanaten op het bootcamp zijn barbecueliefhebbers. Ze praten graag over hun materiaal. Zo’n klein huis-tuin-en-keuken-barbecuetje, „dat kán natuurlijk wel, alleen kun je daarop de temperatuur niet reguleren en dat is toch wel heel handig”, zegt Jan Faber. En dus staan er allerlei apparaten, waarmee je ruitjespatronen in de steaks kunt branden.

„Die kan zó duizend graden worden”, knikt een boom van een vent naar de grote gasbarbecue in de tent.

„Ik heb zo’n grote American smoker thuis”, zegt een andere, iets kleinere maar bredere boom van een vent.

„Ik ook.” De lange. „En meestal gebruik ik wat grotere stukken.”

„Hoe doe je dat dan?”

„Eerst stook ik het héél heet op. Je vlees goed dichtschroeien en dan rustig laten nagaren. Hoe lang, hangt ervan af hoe dik je stuk is. Geduld hebben, hè”, zegt de lange.

Op het bootcamp staan ook schalen met brood en salade, maar daar kijken de mannen niet echt naar om. Dat is ook het verschil tussen een kookliefhebber en een vleesliefhebber, vertelt Jan Faber. Een kookliefhebber gaat van een recept uit, met bepaalde ingrediënten. Daar hoort meestal ook wel een stukje vlees bij, tussen de salades en andere side dishes. „Maar een vleesliefhebber denkt niet in recepten als hij gasten krijgt. Hij denkt, welk stuk vlees zal ik voor ze klaarmaken? Van welk ras, hoe lang gerijpt en hoe dik moet ik de stukken snijden?”