Buffels in de Peel

Op jacht naar buffels voor Nederlandse mozzarella.

Met Google Maps ben ik op buffeljacht. Op de satellietbeelden speur ik het weidegebied rond Deurne af. Daar zouden enige honderden waterbuffels rondlopen. Ooit ben ik een paar dagen in Campania, de streek rond Napels, geweest. Dat is toch het onbetwiste centrum van de buffelhouderij en van de productie van mozzarella, de befaamde kaas van buffelmelk. Je ziet er dan ook de ene mozzarellafabriek na de andere. Maar buffels, ho maar. Wat zou het aardig zijn om ze in onze eigen Peel te kunnen bekijken. Al snel bespeur ik zwarte puntjes in het groen. Het kan niet missen blijkt na het inzoomen, dat moeten de buffels zijn.

De tocht naar de buffelfarm vergt meer tijd. De buffels staan in het Brabantse coulissenlandschap, alsof ze er altijd al zijn geweest, gemoedelijk bij de modderpoel. Daar houden ze van. Toch zijn hun voorouders pas een jaar of tien geleden hier naartoe gehaald. Het aantal buffels in Nederland is de duizend inmiddels ruim gepasseerd, het blijft een fractie van het aantal koeien in Nederland. De meeste buffels staan in Oost-Brabant, maar bijvoorbeeld ook in Limburg zijn boeren die buffels houden.

Waterbuffels komen uit warme streken, maar volgens de buffelboeren hebben ze het in ons klimaat ook best naar hun zin.

De waterbuffels zijn uit Italië naar hier gehaald door boeren op zoek naar alternatieven voor het houden van koeien, in verband met de melkquota en alle regels die daarmee gepaard gaan. Niet dat het gemakkelijk is geweest. Buffels zijn, ook vanuit de regelgeving gezien, exotische dieren en moeten met zorg worden omringd. De boeren zijn eerst naar Campania geweest om alles over de buffels te leren, en om vrienden te worden met de buffelhouders aldaar. Want aan wie de Italiaanse boer niet kent, verkoopt hij niet.

Buffelmelk is de basis van authentieke mozzarella. Veel mozzarella is tegenwoordig van koemelk gemaakt, maar buffelmelk blijft de ware. Buffelmozzarella is steviger en smakelijker dan koemelkse mozzarella, maar je moet hem wel vers eten om het echt te ervaren. Dan gaat er niets boven een simpele salade caprese, mozzarella met basilicum, tomaat en goede olijfolie en verder niets. Oudere mozzarella eindigt bijvoorbeeld geraspt op de pizza en in pasta. Voor koken is mozzarella van koemelk evenwel een heel bruikbaar alternatief.

Mozzarella van een paar dagen oud was tot voor kort voor ons in Nederland niet weggelegd, behalve in Amsterdam waar een kleine mozzarellamakerij was. Tegenwoordig zijn er een paar producenten die mozzarella maken van Nederlandse buffelmelk. De Italiaanse faam van de kaas en de vaderlandse oorsprong van de buffelmelk zijn verzoend in namen als Buffel o’landa en Mozzarella di Peel.