Zwaar tafelen

Joep & Janneke reizen langs Europese streek-keukens. Janneke smult van stevige kost in Zuid-Tirol.

Spatzeln, Speckknödel, Schlutzkrapfen, Hexenschlucker: bij een eerste kennismaking met de keuken van Zuid-Tirol gaat het al snel duizelen. Al die raadselachtige namen. En dan noem ik nog slechts enkele hartige deegspecialiteiten. De afdeling zoet deeg is niet minder verwarrend. Alsof je een fabelwereld binnenstapt met door elfen en faunen gefabriceerd fantasiegebak – het ene nog zoeter, vetter en verrukkelijker dan het andere.

Zuid-Tirol, of Alto Adige zoals dit deel van de Alpen officieel heet, is een merkwaardige, hybride regio. Ooit hoorde het bij Oostenrijk. Na de Eerste Wereldoorlog werd het Italiaans gebied. De bevolking schijnt zich noch Oostenrijks noch Italiaans te voelen, maar Südtiroler.

Ik bracht er deze zomer een week door en verwonderde me over de traditionele bergkost die er nog dagelijks op tafel komt. Zware, koolhydraatrijke gerechten, onmiskenbaar schatplichtig aan de Duits/ Oostenrijkse keuken, maar toch echt onderdeel van de Italiaanse – een keuken die wij over het algemeen associëren met olijfolie, veel groenten en mediterrane lichtvoetigheid.

Wie het standaardwerk over de regionale keuken, ‘So kocht Südtirol’, doorbladert, ontdekt een schier oneindig aantal variaties op het thema granen, eieren, melk, aardappelen en boter. Bijna zou het Zuid-Tiroolse menu eentonig lijken, ware het niet dat de Alpen tegelijkertijd zo’n gulle bron zijn van kruiden en bloemen, paddestoelen, kastanjes en wild.

Zoals voor alle regionale keukens van Italië geldt, is ook hier het seizoen de maat van alle dingen. Veel restaurants organiseren in het voorjaar diners waarbij gekookt wordt met alpenkruiden en -bloemen. Er zijn aspergeweken en pompoenweken, er is het paddestoelenseizoen en het wildseizoen. Een van de mooiste tradities is die van het herfstige ‘Törggelen’, waarbij families en vrienden de natuur in trekken om paddestoelen en kastanjes te verzamelen voor een feestmaal.

Op de Törggelen-tafel ontbreekt ook zelden Südtiroler Speck, een mager soort spek dat eerst wordt gekruid, daarna gedroogd en vervolgens gerookt. Südtiroler Speck geeft een fijne, vlezige smaak aan Speckknödel (zie recept), maar wordt ook als onderdeel van een vleeswarenplankje geserveerd in alpenhutten.

Dat de Südtiroler trots zijn op hun keuken lijdt geen twijfel. Zelfs de elegantere eetgelegenheden – de streek telt de hoogste concentratie Michelin-sterrenrestaurants in Italië – houden klassieke producten en gerechten in ere door ze, in verfijnde vorm, op de kaart te zetten. Wie bijvoorbeeld gaat wandelen op de Seiser Alm kan zich in gourmet-stube Ghostner Schwaige, 1.930 meter hoog, laten verwennen met lintpasta met spek en boleten, of hertenkalf geserveerd op Kloatzn-schlutzern.

Wat dat is? Een soort ravioli. Maar dan op z’n Zuid-Tirools.