Sauzen zijn een zegen

‘Van saus word ik gelukkig,” zei Jean Beddington afgelopen zaterdag in deze krant. Hoe voorstelbaar. Sauzen zijn een zegen voor de mensheid – en dan niet alleen de echte Franse sauzen als Béarnaise of Mornay, maar alle, van vleesjus tot tomatensaus en van romesco tot gesmolten boter net een kneepje citroen. Saus maakt een gerecht compleet, al is men soms geneigd uit misplaatste luiïgheid de saus te verwaarlozen of zelfs weg te laten.

Restaurateurs zijn vaak ontzettend zuinig met saus. Dan krijg je er zogenaamd drie, maar behalve op de menukaart zie je ze nergens. Tot je met je vinger een groen druppeltje van je bord veegt en ineens verrast uitroept: Hé, gevonden! De kervelsaus!

Het pleit voor Jean Beddington dat zij zo niet is. Ach alles pleit voor Jean Beddington. Als ik geld had en in Amsterdam woonde ging ik elke maand een keer bij haar eten. Al lijkt het me in dat geval ook wel wat om, zoals Annet Malherbe zei te doen, af en toe in je eentje in het Okura te gaan eten. En er zijn nog wel een paar restaurants waar ik me dan met regelmaat zou vervoegen. Steeds geïnspireerd thuiskomen en denken: dat ga ik ook proberen. Of juist denken: dat hoef ik gelukkig niet te maken. Dat heb je als je in Okura eet: niets in mij verlangt ernaar om ook een doorzichtige ijskoepel te fabriceren die je met een hamer moet stuk slaan om er de kreeft in te vinden. Dan liever gewoon de voor de thuiskok bereikbare gekookte kreeft met zelfgemaakte mayonaise of heel lekkere lijfolie met een drupje citroen en wat peterselie erin.

Ook Jean Beddington staat trouwens in dat boek waar ik het gisteren al over had Kokende vrouwen. Ze spreidt daarin een behartenswaardige tegenzin in moleculair koken tentoon, hoe interessant ze chemie ook vindt: ,,Ik wil de mensen niet verbijsteren of imponeren, maar zie ze graag genieten als ze bij mij zitten te eten.” Een heel goed uitgangspunt, dat vast ook ten grondslag ligt aan haar recept:

Leg de kalfstong in een pan met ruim koud water. Breng aan de kook en schuim af. Doe de gesneden groenten erbij met het laurierblad en de peperkorrels. Laat in circa 1 uur gaar koken. Ontvel de tong en houd hem warm in de bouillon.

Doe voor de koriander-salsa verde alle ingrediënten in een keukenmachine en draai tot er een saus ontstaat. Breng op smaak met wat vocht van de kappertjes en eventueel wat peper en zout.

Voor het bonengarnituur: kook de witte bonen in ruim water gaar Blancheer de haricot verts en de snijbonen.

Halveer de little gems in de lengte en grill de gesneden kant in een grillpan.

Meng de drie bonensoorten, verarm met boter en wat bouillon van de tong, en breng alles op smaak. Snijd de tong in plakken van ½-1 cm.

Schep wat bonen op een bord en twee halve little gems. Beleg met plakken tong en verdeel er wat salsa verde over. Serveer de resterende salsa verde er apart bij.