Rokerige ribbetjes

Amerikaanse barbecue is iets heel anders dan Nederlandse. Wat wij barbecue noemen, heet daar grillen: vlees kort garen op een rooster boven een warmtebron. In Amerika is barbecue het langzaam garen van grote stukken vlees (varkensschouders, ribbetjes) boven rokend hout of houtskool, en daar kunnen de Amerikanen net zo gepassioneerd over discussiëren als Italianen over spaghetti. Barbecue is serious business, vooral in de ‘barbecue belt’ in het zuiden van de VS.

Door het langzame garingsproces (een flinke varkensschouder duurt wel een uur of 14) wordt het vlees supermals en krijgt een heerlijke rooksmaak. Er zijn talloze regionale variaties: droge of natte marinade, hele beesten of stukken vlees, verschillende houtsoorten om mee te roken, wel of geen barbecuesaus – die dan weer zoet, zuur of pikant kan zijn...

Ik proefde mijn eerste American barbecue in het 12 Bones Smokehouse in Asheville, North Carolina. Ribbetjes en rundvlees uit de enorme rookoven, om je vingers bij af te likken. Ongezond? Welnee. Op het toilet hing een grote lachspiegel met daarnaast een bordje: ‘See? Good bbq makes you skinny’.

Als het weer niet uitnodigt om een een paar kilo ribbetjes een hele dag op de barbecue te leggen, is er gelukkig een alternatief. In een artikel in de New York Times van afgelopen juni beschrijft de onvermoeibare culinaire onderzoeker Harold McGee dat ribbetjes uit de oven sowieso voor de thuiskok een betere optie zijn dan ribbetjes van de barbecue: sneller klaar en sappiger. Dit is een bewerking van zijn recept.

Voor 4 personen:

specerijenmengsel:

125 gram lichtbruine basterdsuiker

1,5 eetlepel milde paprikapoeder

1 theelepel elk van: kaneel, gemberpoeder, zwarte peper en komijnpoeder

2 theelepels elk van: zout en knoflookpoeder

een flinke snuf elk van: kruidnagelpoeder en cayennepeper

1,5 kilo spareribs

2 eetlepels wijnazijn

2 theelepels gerookte paprikapoeder

Verwarm de oven voor op 95 graden. Meng alle ingrediënten voor het specerijenmengsel. Wrijf de ribbetjes er aan alle kanten goed mee in. Neem per deel ribbetjes (ik had 4 grote stukken) een flink vel aluminiumfolie. Leg de ribbetjes erop, vleeskant naar beneden, en maak gesloten pakketjes. Leg deze met de vouwnaad naar boven op een ovenrooster. Schuif in de oven, met een bakplaat eronder tegen eventueel lekken. ‘Bak’ 4 uur op 95 graden, verlaag dan de temperatuur naar 85 graden en bak nog 2-3 uur. Het vlees moet dan heel zacht zijn. Maak de pakketjes voorzichtig open en giet de vleessappen in een pannetje. Doe de azijn en gerookte paprika erbij en breng aan de kook. Kook tot je een stroperige saus hebt. Schep deze over de ribbetjes. Je kunt het vlees ook voor je de saus erover doet, even onder de hete grill zetten voor een knapperig korstje. Serveer met heel veel servetten.

Janneke is met vakantie. Klary Koopmans, culinair journalist, en schrijver van www.klarykoopmans.blogspot.com, vervangt haar.