Kies uw eigen sambal

Die Indische kip van de moeder van Annet Malherbe deed weer verlangens opkomen naar Indonesisch koken. Om geheimzinnige redenen was dat helemaal uit mijn keuken verdwenen. Ooit, toen ik het wilde leren, kocht ik het boekje van Lia Warani Rijsttafelen en kookte elk weekend een paar dingen daaruit. Dat boekje was zo vriendelijk om bij bijna elk gerecht te zetten: ‘lekker met’ en dan nog twee dingen te noemen die er ook in stonden. Dat was geweldig behulpzaam en ik deed wat mevrouw Warani zei, net zo lang tot ik het Indonesisch koken een beetje onder de knie had en zelf combinaties kon maken en begreep wat een boemboe lekker maakte.

Om geregeld Indonesisch te kunnen koken is het handig om allerlei kruiden en specerijen in huis te hebben. Daarom kondig ik nu maar vast voor volgende week een Indische week aan, dan kunnen degenen die dat willen vast hun maatregelen nemen.

Het is lekker om zoveel mogelijk met verse kruiden te werken, maar om een dagelijkse gang naar de toko te vermijden vries je die in. Dus in plakjes gesneden djahé en gemberwortel, liefst ook een stukje verse koenjit (geelwortel) maar poeder kan ook, djeroekpoeroetblaadjes, salamblaadjes, sereh, rode en groene pepers – ze kunnen allemaal ingevroren worden.

De ingrediënten die nodig zijn voor het gerecht van vandaag komen in veel gerechten voor, dus het heeft zin dat allemaal in huis te hebben. Kies een sambal naar eigen smaak – ik vind brandal erg lekker. Goela djawa is Javaanse suiker, verkrijgbaar in donkerbruine plakken die ongelooflijk keihard kunnen worden en waarvan je vaak met een groot mes een stukje af moet hakken. Santen is te koop als blok, maar wie wil kan ook kokosmelk uit blik (creamed coconut) gebruiken.

Om mevrouw Warani na te doen: deze eieren (wel zo ongeveer het allerheerlijkste Indonesische gerecht) zijn erg lekker met babi ketjap, sperziebonen en rijst en eventueel wat emping.

Doe de eieren in kokend water en kook ze 7 minuten zodat ze bijna hard zijn. Laat ze afkoelen en pel ze.

Pel de sjalotjes en de knoflook en hak ze fijn.

Rooster de ketoembar en de djinten in een droge koekenpan tot ze gaan geuren. Doe over in een vijzel en stamp tot grof poeder. Doe er de knoflook en de sjalot bij met de geelwortel en stamp opnieuw. Voeg een snufje zout toe en de sambal en wrijf het geheel tot een pasta.

Knip het bovenste deel van de serehstengel af en snijd de stengel sereh in de lengte open.

Verhit een wadjan of een braadpan met een eetlepel plantaardige olie en bak op middelhoog vuur de boemboe (de kruidenpasta) een minuut of vijf. Roer er de santen door, de djeroekpoeroetblaadjes, de sereh en 1,5 dl water, zodat er een wat dikkere saus ontstaat – de santen smelt in de saus. Laat een minuut of vijf sudderen. Kneus de eieren een beetje (eenscheurtje erin is juist wel goed) en leg ze in de saus. Lepel die ook over de eieren heen. Laat nog 5 minuten sudderen.