Weten wat je wilt proeven

En dan die man met die messen. Zondagavond bedoel ik. Op de televisie. Het begin van de film Eat drink man woman. Daar zie je een man koken – écht koken. Niet gewoon een paar dingetjes bij elkaar in een pannetje, nee, snijden, grillen, hakken, bakken, vullen, inkoken, samenpersen, schikken, frituren – in korte tijd worden alle kook- en pre-kooktechnieken gedemonstreerd, tot het slachten van de benodigde dieren aan toe. Maar vooral de mesbehandeling, dat elegant plakjes vervaardigen, kerfpatronen aanbrengen (in de inktvis voor die gegrild moet worden) – virtuoos. Iedereen die geregeld kookt kan best een beetje met een mes overweg natuurlijk, maar dit was echt het hogere snijwerk. Alsof de spullen zelf in plakjes uit elkaar vallen, alsof ze niets liever willen dan veranderen in fijne staafjes. Of in supersappige blokjes doorregen varkensvlees – oeh die spekjes!

Al zag je de man wel even geweld gebruiken tegen de dode kip, die in een soort knoop gelegd werd voor hij als het ware ging baden in een sauspan vol borrelende  bouillonsaus.

Zomergast Annet Malherbe kookt zelf ook graag zei ze zondagavond, en dat geloof je meteen van iemand die zulke smakelijke fragmenten kiest. Zij is opgegroeid met ‘Indisch eten’.

Omdat ik nieuwsgierig was geworden naar het eet- en kookgedrag van Malherbe keek ik eens in het boek Kokende vrouwen. 52 openhartige gesprekken over koken en carrière, van Henriette Klautz en Erna van den Berg, waar ook een gesprek met haar in staat. Ze zegt dat ze denkt dat ze heeft leren koken ,,doordat ik weet wat ik wil proeven. Je hebt een bepaalde verwachting van hoe iets gaat smaken, dan gooi je wat dingen in een pan tot je denkt, hé, lekker, het klopt!”

Dat is de beste manier ja – als je tenminste al het een en ander weet van hoe je een bepaalde smaak kunt bewerkstelligen. Als je niet weet wat kruiden of specerijen voor smaak hebben kun je lang zoeken. Kookboeken helpen dan enorm. En een goed kokende moeder of vader al helemaal.

De moeder van Annet Malherbe maakte deze ‘Indische kip’. Het lijkt me een recept dat in geen opvoeding mag ontbreken. Malherbe raadt aan het met rijst en sperziebonen of met een knapperige bladgroente te serveren. Bij een knapperige bladgroente moet je vermoedelijk aan Chinese kool of paksoi denken – dat is altijd heel lekker kort gebakken in een wadjang met wat fijngehakte sjalot of knoflook.

Indische kip zoals de moeder van Annet Malherbe die maakte (voor 4 personen)

  • 2 kilo kippenvleugels of poten, géén kipfilet

Voor de marinade:

  • 1 rode ui
  • 1 stengel citroengras, buitenste bladeren verwijderd
  • 1 rode peper (zonder pitjes)
  • 5 cm verse gemberwortel, geschild en geraspt
  • djinten (gemalen komijn) naar smaak
  • 3 tenen knoflook uit de knijper
  • sap van een halve citroen
  • 5 el ketjap manis of meer naar smaak

Snijd de ui, citroengras en rode peper in stukjes (het citroengras echt fijn snijden anders zit je almaar vezeltjes te eten) en voeg die samen met de overige ingrediënten bij de ketjap. Meng alles goed door elkaar en laat de kipdelen hierin  marineren, bij voorkeur een hele nacht, maar een paar uur kan ook al effect hebben.

Smoor de kip in de marinade gaar op het vuur of in de oven op 180 graden. Wat ook kan is de kipdelen eerst uit de marinade halen en braden (in de oven bijvoorbeeld) en dan de marinade er weer bij schenken.