'Van saus word ik gelukkig'

In een interviewserie over zintuigen: het smaakgevoel van de Britse chef-kok Jean Beddington. ‘Ik blijf dingen doen die anderen niet doen.’

Bigwang met bittere sinaasappel. Bigwang? Wat mag dat wezen? Iets uit Azië, een stekelige vrucht? Of toch een raar dier? De chef-kok moet lachen. Een schaterlach met een randje nicotine. Want ik ben de zoveelste die niet leest wat er toch echt staat: de wang van een big.

Het is een typerende vergissing voor gasten van haar restaurant in Amsterdam, waar ze kookt in een unieke stijl die Frans en Italiaans koppelt aan Japans en Koreaans, en aan de keuken van haar middle class-jeugd in Engeland. Niet in één gerecht, wel naast en na elkaar. Zo legt ze de zintuigen open. Je kunt alles verwachten. Zodat die Hollandse biggenwang vanzelf een exotische belofte wordt.

Sterren met sterren. Sommige koks hebben aan een voornaam genoeg. Sergio. Jonnie. En Mohammed straks ook. Jean is sinds 1983, toen ze haar eerste restaurant opende, vooral haar achternaam. Beddington kreeg nooit een Michelin-ster en dat wil de 62-jarige chef-kok graag zo houden. Niet dat ze niet blij is met de lof van de Gault-Millau-gids, die haar een van de creatiefste koks van Nederland noemde, of met de 10- van Johannes van Dam, de culinaire eenmansrechtbank van de hoofdstad. Maar het ligt anders.

Zeker, ze kookt spectaculair, en vaak ziet het er ook zo uit – met kloeke lijnen en kleuren; zo zie je haar opleiding als grafisch vormgeefster, eerst in Birmingham en, na de hippy trail door Azië te hebben gevolgd, drie jaar in Japan. Daar leerde ze met de hand papier maken. En vis snijden. Simpel. Kraakhelder. En juist daarom gruwt ze van het effectbejag dat volgens haar een voorwaarde is om die ster te krijgen.

Uit haar kleine, open keuken komen geen eetbare kathedraaltjes, geen eindeloze optocht van amuses, geen moleculaire krullendraaierij van schuim, nevel en bevroren stikstof. Ze haat de spuitflesjes en pipetten waarmee sommige collega’s „de borden een beetje natmaken, zodat je denkt dat ze in de keuken iets vergeten zijn”. Nee, Jean Beddington maakt saus, echte sauzen, met boter en room, jus, lobbige gravy. „Van saus word ik gelukkig”, zegt ze.

Sergio Herman (Oud Sluis in Sluis) heeft zijn Zeeuwse oesters op zes manieren. Jonnie Boer (De Librije in Zwolle) zijn met appelstroop gelakte snoekbaars. En Mohammed El Harouchi (Solo in Gorinchem) zijn gesuikerde groenten met yoghurtmuntsorbet. Wat is haar signature dish? Die ene schotel waaraan ze herinnerd wil worden?

„Met het mes op de keel kan ik niet één gerecht noemen. Het is te beperkt. Deze menukaart is Jean Beddington. Die van vorige week en van tien jaar geleden ook. Ik ben te nieuwsgierig. Vraag een kunstenaar naar zijn beste schilderij en hij zegt vast ‘Het laatste dat ik heb gemaakt’.”

Het is ochtend. De keuken is nog leeg en schoon. Een man brengt groente en verdwijnt. Beddington’s is haar tweede restaurant van die naam. Het eerste verkocht ze toen ze geopereerd moest worden aan een scheefgegroeid been, door jaren staan. Na rolstoel en een jaar revalidatie opende ze eind 2004 opnieuw, piepklein met 24 stoelen, en een beetje achteraf in de Utrechtsedwarsstraat. Aan de grootste tafel – haar keukentafel, zou je haast schrijven – loopt Beddington met een espresso en een Caballero Light het menu langs. Ze bedenkt vaak pas bij de visboer wat ze die week wil maken. En als ze zin heeft verandert ze het na een dag. Dit is haar laatste kaart voor de vakantie.

Wat doet die zeebaars-sashimi met dashi-gelei en yuzu granité daar?

„Ik probeer niet alleen smaken naast elkaar te zetten, maar ook substanties. Hier heb je de kraakverse vis, en meteen twee andere substanties erbij. Dat geeft structuur. Gelei van dashi – bouillon van zeewier en tonijnvlokken – smelt in je mond. Met ijskoude granité, een soort crushed ice van yuzu, een Japanse vrucht. Ik zoek naar zulke spannende waarnemingen, tastzin in de mond.

„Je oren en ogen geven veel meer door dan je hoort en ziet. Je hersenen filteren de chaos. Voor smaak geldt dat niet. Dat is een primair zintuig. Als pasgeboren kind ben je bijna blind en smaak is het eerste zintuig dat je ontwikkelt. Je moet proeven.”

Sommige toprestaurants zetten ‘inktvis’ op de kaart en je moet afwachten hoe ze hem serveren. U noemt uitgebreid uw ingrediënten.

„Een reden is dat je veel mensen met een allergie hebt. Ik had er laatst drie op ’n avond: voor tomaten, paprika en pinda. Aan drie verschillende tafels. Maar het noemen van die ingrediënten wekt ook verwachtingen. Woorden maken lekker.”

Wat betekent het eigenlijk: Franse of Chinese keuken. Waarom zou je die niet in één gerecht kunnen stoppen? Peking-eend met béarnaise?

„Wat je Frans noemt, dat zijn die associaties met Frankrijk, die kennelijk botsten op associaties met China of Japan. Sashimi is de vis-zoals-ie-is. De Franse keuken is veel bewerkelijker. Imponeren. Typisch Frans.”

Je kunt ook zeggen: lekker en verder niks. Niet aan Frankrijk denken.

„Nee, een Marsbewoner heeft zulke associaties helemaal niet. En stel je voor dat hij zijn eerste maaltijd in Frankrijk eet, en het is Vietnamees! Dan is dat voor hem de Franse keuken. Ik kreeg altijd te horen dat ik de eerste was in Nederland die aan fusion deed. Maar fusion was toen wel een vies woord. Terwijl ik het gewoon leuk vond om te koken wat ik lekker vind.”

Kun je wel puur proeven, zonder al die cultureel bepaalde associaties?

„Toen ik me ‘tussen twee restaurants’ bevond, adviseerde ik het smaak- en geurstoffenconcern Quest. Daar leerde ik alles uit te schakelen. Me te concentreren op pure smaak. Ik maakte bijvoorbeeld kippensoep, met getrokken bouillon en groenten. Dat was mijn bench mark. Vervolgens bootsten we die na met smaakmakers. Geen chemische soep – al moet je je afvragen wat dat betekent, want elke smaak is chemie – maar op basis van de beste ingrediënten, extracten, plus stoffen om het houdbaar te maken. Vaak zat het er heel dichtbij en was het toch net niet lekker. Vaak ging het om een ingrediënt voor de houdbaarheid dat een valse smaak gaf.”

En omgekeerd: klopt het dat puur aardbeienextract niet naar aardbei smaakt?

„Ja, en dan moet je er juist iets anders bij doen om een pure smaak te krijgen. Ik gebruik vaak een zuur om de smaak omhoog te brengen. Ik maakte vroeger zeeduiveltandoori. In de saus zat geen zout en de smaak kwam van komijn. Daar moest je een beetje zuur bij doen, anders werd de komijn vlak; een paar druppels rodewijnazijn, een zoetig-zachte zuursmaak. Net genoeg om de komijn onder zijn kont te schoppen.”

Hoe ontstaat een gerecht?

„Ik heb een goed geheugen, ook voor smaak. Als vormgever ben ik visueel. Kleur is belangrijk. Soms zie ik een gerecht met maar één kleur. Of twee. Zwart en wit.”

Geheugen betekent dat je iets kan oproepen dat je al hebt geproefd. Maar je moet ook ‘vooruit denken’. Zwaardvis met tuinbonen, baba ganoush en kikkererwten – hoe kom je op die combinatie?

„Ik wilde iets lichts en een vis erbij met bite. Kauwen is belangrijk. En er zijn nu supermooie tuinbonen, er is zeekraal, dat heb ik er ook bijgedaan maar dat staat niet op de kaart. Een beetje zoetig. Verschillende kleuren groen. Het pastel van de tuinbonen, helgroene kikkererwtjes. Soms begin ik met het vlees of de vis. Nu begon ik met de groente en daar kwam de zwaardvis bij. Ik heb wel eens een heel menu vanuit de groente gemaakt.”

Of een toetje. IJs van ‘djeroek poeroet’ [gedroogd limoenblad], bijvoorbeeld. Je proeft wat het is, en toch kun je er niet op komen.”

„Goed zo! Ik hou ervan dat je door een gerecht op het verkeerde been wordt gezet.”

U zet ook Britse klassiekers als ‘trifle’ en ‘Yorkshire pudding’ op de kaart. Maar dan net even anders. ‘Steak and oyster pie’, ontleed in de onderdelen.

„Die gerechten kookte mijn moeder. Ze stierf toen ik negen was. En daarna kookte de huishoudster. Ik behandel ze nu als een culinaire woordspeling. Letterlijk. Ik heb wel eens tongue in chicken op de kaart gezet.”

Japanse gerechten zijn mainstream geworden. Zijn anderen uw kant opgeschoven?

„De keuken is geglobaliseerd en mensen hebben gereisd. Het is niet vreemd meer. Maar ik blijf dingen doen die anderen niet doen. Hoewel, ik zag laatst een boek van Tetsuya Wakuda, die een restaurant in Sydney heeft. Ik dacht: Hé, dat is míjn gerecht! En dat óók! Zijn restaurant had zelfs dezelfde stoelen als het mijne. Onbegrijpelijk. Ze zeggen dat iedereen een dubbelganger heeft. Die man wil ik ontmoeten.”

En waar gaat de keuken naartoe?

„Back to basics, hoor je wel eens. Vlees-aardappels-groente?”

Wat is er trouwens mis met een gebakken tong en verder niks?

„Als voorgerecht zou ik het misschien wel maken. Of het tegenovergestelde. Ik heb wel eens ‘tong Mondriaan’ bedacht: alleen de graat en dan ingelegd met van alles en nog wat. En daar dan heel veel geld voor vragen.”