Smullen in de hak

Joep & Janneke reizen langs Europese streekkeukens. Joep verbaast zich in Puglia.

Wat wist ik van Puglia? Bijna niets. Dat het in de hak van Italië ligt, dat er armoede heerst, dat de steden rommelig en lelijk zijn en het landschap in het zuiden vlak is, dat er ongelooflijke hoeveelheden olijfolie en wijn van middelmatige kwaliteit vandaan komen en dat het er te weinig regent. En toch kwam ik een jaar of vijf geleden in Puglia terecht. Wie van de laars weet, wil ook de hak leren kennen.

Eens te meer bleek dat je er geweest moet zijn om er over te kunnen oordelen. Want, toegegeven, als je er vanuit het westen op aan rijdt, kom je weinig stedelijk schoon tegen, zware industrie en betonnen woonblokken teisteren de kustlijn en het onderhoud van de openbare ruimte is erbarmelijk. Maar dan, na een bijna eindeloze tocht tussen olijfbomen en wijngaarden kom je in de verrukkelijke stad Lecce met fraaie barokke gebouwen. Ook de pretentieloze dorpen en gehuchten geven hun charme prijs. Ze hebben de sfeer van de jaren vijftig, en nog vroeger, vastgehouden. Of zou het door de overjarige automodellen komen, die hier op hun laatste wielen lopen?

In Puglia blijken ook voortreffelijke olijfolie en wijn te worden gemaakt. Nog steeds ben ik blij als er een salice salentino op de wijnkaart staat, die valt eigenlijk nooit tegen. Of, zeldzamer in Nederland, een locorotondo. Die herinnert aan het gelijknamige plaatsje waar ik op een regenachtige zondagmiddag was. Het witgekalkte stadje ligt tegen een heuvel met concentrische bebouwing, zodat het wel iets van een slagroomtaart heeft. We komen terecht in een restaurant, tevens slagerij, met twee kleine eetzalen. In elk zaaltje staat een enorm televisiescherm, waarop de Formule 1-races te volgen zijn. Italiaanse gezinnen proberen het geluid van de televisie te overstemmen. Het is een tikje anders dan het idyllische tafereel van een lange tafel die de familie onder toezicht van mamma verenigt bij de zondagse lunch in de lommerrijke tuin met uitzicht op de heuvels. Misschien moet je daarvoor in Toscane zijn, of in de reclame van Bertolli.

De welwillendheid van de patroon moet worden veroverd, maar daar ontdekken we de kracht van de keuken in Puglia. Met goedkope, maar goede ingrediënten in simpele bereidingen worden wonderen verricht. Groenten, rijst, pasta, aardappelen, schelpdieren en bescheiden visjes voeren de boventoon.

Nagenieten kan met twee dit jaar verschenen boeken. Lekkerissimo is van Frans van Munster, een Nederlander die in Puglia zijn hart aan de streek, een vrouw en de keuken verloor en daar met liefde over schrijft. De Smaken van Italië behandelt de authentieke streekkeukens, waaronder die van Puglia.

Ik heb van alles gemist, blijkt uit de boeken, zoals de verbazingwekkende burrata, een zakje van kaas gevuld met kaas of de gerechten waarin rijst en aardappelen zijn gecombineerd. Wat weet ik eigenlijk van Puglia? Nog bijna niets.