Bulgur met balletjes

De week van het onbekende, onbeminde graan zit erop. Heb je de smaak te pakken gekregen? Dan kan je bijvoorbeeld op zoek gaan naar teff (het graan voor de Ethiopische injera pannenkoeken), of freekeh (Noord-Afrikaanse tarwe die onrijp geoogst en daarna in brand gestoken wordt). Andere granen die de krant deze week niet hebben gehaald: sorghum, spelt, amaranth, jobstranen, boekweit … er valt nog een hoop te ontdekken.

Voor het laatste recept gaan we terug naar een gewoon graan in een ongewone vorm. Bulgur (voor wie recepten wil gaan googelen: soms ook te vinden als burghul of bulgar) is gestoomde, gedroogde en gebroken tarwe. Bulgur koop je het beste bij de Turkse winkel, waar verschillende soorten te krijgen zijn – van fijn tot grof gemalen. En als je toch bij de Turkse super bent, kun je gelijk een pot milde paprikapasta meenemen. Blijft heel lang goed in de koelkast en is een heerlijk alternatief voor tomatenpuree. De pikante variant is trouwens ook lekker, maar minder multifunctioneel inzetbaar.

Bulgur past goed bij de smaken van het Midden-Oosten, zoals in deze troostrijke pilaf: zoete kikkererwten, kruidige, warme specerijen en rokerige tahin. Laat de saus vooral niet achterwege. Die maakt voor dit gerecht het verschil tussen ‘lekker’ en ‘geweldig’.

2 uien, in ringen

2 tenen knoflook, gesnipperd

3 eetlepels olijfolie

400 gr mager lamsgehakt

1 ei

1 eetlepel paprikapasta (Turkse winkel)

1/2 theelepel gemalen komijnzaad

1 theelepel gemalen korianderzaad

1/4 theelepel kaneel

250 gram grove bulgur

1 blik kikkererwten, uitgelekt

flinke hand verse peterselie, grof gehakt

500 ml water

50 gram geroosterde pijnboompitten

voor de saus:

3 eetlepels tahin (sesampasta)

2 eetlepels yoghurt

2 eetlepels olijfolie

2 eetlepels citroensap

snufje zout

Verhit 3 eetlepels olie in een grote braadpan met deksel. Bak hierin op heel laag vuur de ui en knoflook 30 minuten. De ui moet dan zijdezacht en goudbruin zijn.

Meng het gehakt met ei, paprikapasta, komijn, koriander, kaneel, zout en peper. Rol er balletjes ter grootte van een walnoot van. Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak hierin op matig vuur de balletjes in 15 minuten bruin en gaar. Hou ze warm.

Doe de bulgur en kikkererwten bij de uien. Voeg het water toe en zout en peper. Breng aan de kook, en laat met het deksel op de pan ongeveer 20 minuten zachtjes pruttelen. Al het vocht moet dan verdampt zijn. Proef op zout en peper en schep de peterselie en de pijnboompitten erdoor.

Klop alle ingrediënten voor de saus door elkaar tot je een gladde emulsie hebt. Roer er dan zoveel water (een eetlepel of 3, 4) door tot het de consistentie heeft van dunne vla. Serveer de pilaf met de gehaktballetjes en de saus.

Klary Koopmans

Janneke Vreugdenhil is tot 16/8 met vakantie. Culinair journalist Klary Koopmans vervangt haar.