Gortige soep

Gort. Dat klinkt niet erg sexy, ik weet het. Helpt het als ik zeg dat Nigella Lawson, toch nog steeds met stip de meest verleidelijke keukenprinses, er dol op is? Of dat het (in de vorm van gerstemout) het belangrijkste ingrediënt vormt voor de alcohol die nodig is om whisky te stoken en bier te brouwen? Waarschijnlijk niet. Zo droog als gort, daar denk je aan. Iets aan gort slaan. Karnemelkse pap met gortjes bij oma.

Dwars door alle vooroordelen heen wil ik een pleidooi houden voor gort. Zacht van smaak, interessant ‘anders’, en bovendien gezegend met de mooie eigenschap dat het niet snel te gaar kan worden. Ideaal als je, zoals ik, wel eens een pan op het vuur vergeet omdat je ‘even’ je mail gaat lezen. Bij gort maakt dat niks uit. De korrels worden bij het koken een soort wolkige kussentjes - zacht en romig van buiten, maar de kern houdt altijd een lekkere, beetje taaie bite.

Omdat gort dus niet papperig wordt, is het heel geschikt als een soort vermicelli-substituut in soep, vooral als je die wat langer wilt bewaren. In Oost-Europa is de combinatie gort-met-paddestoelen geliefd in stevige, winterse maaltijdsoepen. Deze geurige versie met doperwtjes, dille en sherry is daarvan de zomervariant.

Voordat je naar de natuurwinkel rent om gort te kopen, even een lesje in gortsoorten: de hele graankorrel heet gerst, de gepelde graankorrel gort. Parelgort, de gepelde én geslepen versie, is het lichtst van kleur maar ligt vaak als ‘gort’ in het schap. Even opletten dus, dat je de goede koopt.

voor 4 personen:

1 flinke sjalot, gesnipperd

1 teen knoflook, gesnipperd

2 eetlepels olijfolie

1,25 liter kippenbouillon

50 gram parelgort

250 gram kastanjechampignons, in kwarten

60 ml. droge sherry

1 flinke vastkokende aardappel, geschild en in kleine blokjes

5 bosuitjes, in stukjes

75 gram diepvriesdoperwten

een handje verse dille, fijngehakt

8 plakjes pancetta

crème fraîche

Fruit in een soeppan de sjalot en knoflook in de helft van de olie zo´n 5 minuten op laag vuur. Voeg de bouillon en de gort toe, breng aan de kook en laat 30 minuten zachtjes koken.

Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak hierin op middelhoog vuur de champignons een minuut of 10, tot ze hun vocht beginnen te verliezen. Schep ze in een kom en giet de sherry erbij.

Doe als de gort gaar is de aardappel bij de soep en laat 10 minuten koken. Voeg tenslotte de bosui, doperwten en champignons (met sherry) toe en kook nog 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper en roer de dille erdoor. Bak de pancetta in een droge koekenpan knapperig. Serveer elk bord soep met een lepel crème fraîche en 2 plakjes pancetta.

Klary Koopmans

Janneke Vreugdenhil is met vakantie. Klary Koopmans, culinair journalist en schrijver van het blog www.klarykoopmans.blogspot.com, vervangt haar.