Zo moet dat met rauwe vis

Om een of andere reden heb ik niet zo’n zin in de adviezen van de eet-vis-wijzer, al is al dat gif geen vrolijk idee. EOS, het ‘tijdschrift voor wetenschap’ dat de eet-vis-wijzer samenstelde, schrijft dat zijn aanwijzingen berusten op gemiddelden, sommige individuele vissen bevatten zoveel gif dat ze een echte moordaanslag zijn. Andere dus weer juist helemaal niet kun je concluderen. Alleen zie je dat niet aan de vis af.

In de fruitstemming waarin ik deze week verkeer, heb ik toch zin in zalmceviche. Ceviche is een Zuid-Amerikaanse manier van rauwe vis eten, door hem te ‘garen’ met limoensap. Limoen- en citroensap, en ook andere vruchtensappen zoals van kiwi en ananas, hebben de eigenschap dat ze iets aan de structuur van eiwitten veranderen zodat vis, en ook vlees, als het ware gaar lijkt als het een poosje met het zuur in aanraking is geweest. Het verrassende is dat de smaak niet verandert, wat bij  verhitting wel gebeurt.

Vis die op deze manier rauw wordt gegeten, moet goed behandeld zijn, in rauw visvlees kunnen parasieten zitten, en die worden niet onschadelijk gemaakt door een beetje citroen. Wilde zalm wordt meestal direct na het vangen ingevroren, dan is er geen probleem. Het is verstandig de vishandelaar daarnaar te vragen.

Hè, wat een weinig aanmoedigend verhaal is dit nu. Zoek een goede vishandelaar. En zorg ervoor vervolgens niet zelf een probleem te veroorzaken en bewaar de vis goed na aankoop: koelelement mee naar de markt, thuis de vis goed afspoelen, dan droog deppen, in plasticfolie wikkelen  en meteen in de nulgradenla leggen of met een zak ijs erop in de koelkast. Vijf tot zeven graden, de normale koelkasttemperatuur, is niet koud genoeg voor vis die enzymen en micro-organismen bevat die gewend zijn aan koud water.

Zo. Na deze leerzame instructies gaan we die lekkere ceviche maken en vergeten al onze zorgen over gif en bederf – bah.

Zalmceviche met avocado en mango (voor 4 personen)

Vooraf:

  • 600 g wilde zalm
  • sap van 2 limoenen
  • evt. fleur de sel
  • 2 verse rode pepertjes
  • 2 lente-uitjes
  • 1 mango ( niet te rijp, hij moet stevig zijn)
  • 1 avocado
  • 2 el gehakte koriander
  • 1 el gehakte munt

Dressing:

  • sap van 1 limoen
  • 5 el olie
  • 1 kleine tl suiker

Gebruik een goed scherp mes met een lang dun heft. Leg de zalm met het vel naar beneden. Snijd, het mes horizontaal houdend, dunne plakken en repen zalm – hoeft niet heel elegant, alles wordt straks toch door elkaar gehusseld.

Leg de zalm op een royaal bord en besprenkel met limoensap en een beetje fleur de sel of gemalen zeezout. Laat 15 minuten staan.

Hak de uitjes fijn, ook een stuk van het groen. Haal de zaadjes uit de pepertjes en snijd ze fijn. Sprenkel ook over de zalm.

Schil de mango, zet hem rechtop en snijd de bolle kanten er in dunne plakken vanaf. Je houdt een beklede pit over, kluif die af, of laat iemand anders dat doen – die is niet verder nodig.

Snij de avocado doormidden, haal de pit eruit en wrijf even met een uitgeperste limoen over het vruchtvlees. Leg de helften met de bolle kant naar boven, maak in de lengte sneden in de schil en trek de repen schil er vervolgens af. Snij de avocado in stukjes.

Combineer de ingrediënten voor de dressing, voeg peper en zout toe en meng de dressing luchtig met de mango, de avocado en de gehakte kruiden, en vervolgens met de zalm. Dien op.