Alle dorpen willen nu graag bij Jabugo horen

Deze zomer reizen onze correspondenten langs een grens – een echte, een culturele, een historische of een denkbeeldige – in hun gebied. Waar eindigt Jabugo, waar de vermaarde jamón iberico vandaan komt?

Het voetpad slingert zich langzaam omhoog uit een groen dal, als zich plots een ziltige hamgeur opdringt. Het gezoem van cicaden krijgt gezelschap van de ruis van tientallen ventilatoren in verderop gelegen loodsen. Jabugo komt in zicht. De ene na de andere hamwinkel, een hamfabriek, een standbeeld voor de hamwerker. Verderop het centrale plein, het ‘Plaza de Jamón’. Jabugo, een dorp van tweeduizend inwoners in de Andalusische provincie Huelva, is niet bescheiden over zijn jamón iberico. Hamliefhebbers betalen er een klein vermogen in euro’s, dollars of yens voor, vooral voor de 5J-ham van Sánchez-Romero-Carvajal (SRC).

Andere hamdorpen in het Aracena-gebergte zouden de merknaam ‘Jabugo’ ook graag dragen. Maar de eigenaar van SRC, voedingsmiddelengigant Osborne, verzet zich hiertegen. Over de kwestie woedt al jaren een juridisch conflict, in de regionale pers ook wel de ‘hamoorlog’ genoemd. Maar de frontlinie in de ‘oorlog’, blijkt moeilijk te vinden. Waar houdt Jabugo eigenlijk op? Bij de dorpsgrens? Bij de grens van de gemeente, die ook nog de twee gehuchten Repilado en Los Romeros omvat? Of bij de grens van de streek ‘Jabugo’, zodat ook het dorp Galaroza erbij hoort?

„Iedereen wil nu ineens bij Jabugo horen. Repilado bijvoorbeeld, noemt zich nu Repilado de Jabugo, terwijl ze er vroeger onafhankelijk van ons wilden worden”, schampert José Luis. Zoals de meesten in het dorp is hij vooral bekend bij zijn bijnaam, Palomo. Hij heeft een huis in Jabugo en even verderop een stukje land met een moestuintje en enkele dieren, waaronder een dozijn Iberische varkens. Het is een paradijs voor varkens, legt Palomo uit tijdens een rondleiding over zijn terrein. De half wilde dieren voeden zich er bijna het hele jaar met wat van de steen- en kurkeiken, olijfbomen en kastanjes valt. Of wat er onder groeit: wortels, grassen en kruiden. Alleen nu, in de droge zomer, moet Palomo zijn varkens bijvoeren met granen.

Hij houdt van zijn varkens, maar als ze ongeveer anderhalf jaar oud zijn en genoeg gegeten en bewogen hebben, zullen ze onvermijdelijk worden geslacht. Tijdens een feest met veel drank, familie, vrienden en buren. Dan volgt een proces van zouten, drogen, schimmelen en rijpen dat enige jaren duurt. Het blijkt de moeite waard. De smaak van Palomo’s ham is onovertroffen: kruidig, geurig en wegsmeltend op de tong. Volgens Palomo maakt het veel uit waar de hambereiding plaatsvindt. Elk dorp in de sierra heeft zijn eigen microklimaat, legt hij uit. Of het ergens veel of weinig waait of een paar graden kouder of warmer is, beïnvloedt al de smaak van de ham. „De ham uit het ene dorp is de andere niet.”

De discussie over de naam ‘Jabugo’ doet Palomo niettemin vreemd aan. Hij werkte zelf ruim dertig jaar bij SRC en maakte mee hoe het bedrijf groeide. Een paar jaar geleden nam hij ontslag om in een kleinere hamfabriek te gaan werken. Efficiëntie, schaalvergroting en strengere hygiëneregels tasten het ambacht aan en daarmee de kwaliteit. Het dorp produceert volgens Paloma inmiddels zo veel hammen dat allang niet meer alle varkens uit de omgeving kunnen komen. Zij worden ingevoerd uit de buurregio Extremadura of zelfs Portugal, dat vijftig kilometer verderop ligt. In Jabugo worden ze alleen geslacht of ontdooid en vervolgens bewerkt tot eindproduct. De grote hammakers zullen er geen ham minder door verkopen, zegt Palomo. „In Sevilla [100 kilometer verderop, red.] hebben ze al geen verstand van goede ham. Laat staan dat een Japanner of een Amerikaan dat heeft.”

De traditie wordt ook onder druk gezet door „de moderniteit”, vindt hij. Vroeger deelde elk gezin na de slacht wat stukken vlees uit aan familie, vrienden en buren. „Dit leidde tot een onderlinge competitie wie het meest van het dier wist en wie het best kon slachten.” Met de komst van vrieskisten en supermarkten is dit in het slop geraakt. Palomo is nu een van de weinigen die nog zelf ham en worsten maakt, vertelt hij.

Maar niet iedereen is somber over de hamtraditie van Jabugo. Net buiten Repilado wonen Loli en Armando. Zij groeiden op in een stadje even verderop. Tot onbegrip van hun ouders, kozen ze met hun drie kinderen voor een leven als ecologische varkenshouders. De hamindustrie, menen ze, is door de goudkoorts van de afgelopen jaren, uit evenwicht geraakt. „De productie is te ver opgevoerd.”

Om het evenwicht terug te vinden, passen Mili en Armando technieken toe, die de afgelopen decennia in vergetelheid raakten. Voor hun bijvoer gaan ze speciaal op zoek naar maïsmeel dat niet genetisch gemodificeerd is, wat vooral Franse afnemers belangrijk vinden. Ook kweken ze in hun moestuin een groot veld pompoenen, die ze aan de beesten voeren vlak voordat de eikelval begint. „Pompoen vult heel erg, wat bij hen extra grote eetlust opwekt zodat ze uiteindelijk nog meer eikels eten, die zo’n bijzondere smaak aan het vlees geven.”

Ook zij vinden de strijd over de naam Jabugo niet relevant. „De helft van het goud van een ham zit hem in het juiste ras, wat het varken eet en zijn leeftijd. De andere helft wordt pas gevormd na de slacht.” Aangezien het grootste deel van de varkens van buiten Jabugo komt, vinden ze het vreemd om de naam zo streng te bewaken. Dat zou terecht zijn als Jabugo een beschermd productiegebied (denominación de origen) was. Zelf zouden daar wel voor voelen, maar veel collega’s en de grote hamfabrieken niet. „Die zijn bang voor nog meer controles en regeltjes.”