Salade Niçoise

Het is een van de mooiste salades ter wereld en tegelijkertijd is het een van de vaakst verneukte: salade Niçoise. Wat er allemaal niet fout kan gaan bij de bereiding van zoiets eenvoudigs; het gaat je inbeeldingsvermogen soms te boven.

Mon Dieu, wie haalt het nu in zijn hoofd om zongedroogde tomaten in een Niçoise te gebruiken, of feta, of pesto? Ik verzin dit niet hoor, heb het allemaal meegemaakt, en erger. In handen van ongeïnteresseerde, onkundige of übercreatieve koks blijft er schrikbarend weinig over van dit kostelijke, Zuid-Franse zomergerecht.

En dat terwijl de regels voor een salade Niçoise bepaald niet streng zijn. Wel of geen aardappelen, wel of geen paprika, wel of geen ei en ui, dat mag iedere kok zelf beslissen. Er kunnen haricots verts in, maar ook tuinbonen, of een paar gemarineerde artisjokharten. Tonijn uit blik, een moot verse tonijn van de grill, of helemaal geen tonijn.

Eigenlijk zijn maar een paar ingrediënten essentieel in deze salade. Dat zijn zwarte olijven, liefst van die ovale, paarsbruine uit de Provence. Dat zijn tomaten. Dat is een vleugje knoflook. En dat is ansjovis, de zilte echo van de Middellandse zee.

„En sla dan?” zul je zeggen. Zelfs sla is niet per se nodig. Je kunt een prima salade Niçoise maken van alleen gekookte aardappel, beetgare boontjes, tomaten, eieren, ansjovis en olijven.

En toch vind ik sla wel lekker erin. Het liefst cossla (ook wel Romaine genoemd), met z’n knapperige, donkergroene bladeren. En anders little gem, die kleine, langwerpige kropjes. Tonijn staat minder hoog op mijn lijstje. Als je echt goede ansjovis gebruikt, van die vette, ingemaakt in zout, heb je geen andere vis nodig.

Maar nogmaals, de regels voor Niçoise zijn flexibel. Je mag op onderstaand recept dus variëren zoveel je wilt. Zolang de pesto en feta maar in de koelkast blijven.

Voor 2 personen:

8 gezouten ansjovisfilets

2 eieren

½ kleine krop cossla

1½ eetlepel rodewijnazijn

5 eetlepels (Zuid-Franse) olijfolie

1 teen knoflook

2 – 3 vastkokende (nieuwe) aardappelen, in de schil gaar gekookt en in parten gesneden

150 gram beetgaar gekookte haricots verts

3 trostomaten, in kwarten

12 zwarte olijven met pit

een stuk of 10 basilicumblaadjes, kleiner gescheurd

Als de ansjovis erg zout is, kun je de filets 10 minuten weken in een kommetje melk. Kook de eieren halfzacht, pel en snijd in kwarten. Haal de slabladeren los, was en droog ze en scheur iets kleiner. Klop een dressing van de azijn, olijfolie, versgemalen peper en een pietsie zout. Halveer de knoflookteen en wrijf de binnenkant van een wijde slakom in met de snijvlakken. Leg de sla in de kom en schik er de overige ingrediënten op. Verdeel de dressing over de salade en serveer meteen, met korstig brood.

Janneke Vreugdenhil

Post jouw lekkerste maaltijdsaladerecepten op het kookblog:www.nrcnext.nl/koken