Leven bestaat uit varianten

Zat nog wat na te denken over wat er met recepten gebeurt. Van alles natuurlijk. Hoe meer varianten van een recept bestaan, hoe duidelijker het is dat het een levend gerecht is dat door veel mensen wordt gemaakt. Waarvan er velen zeker weten dat ze de enige juiste versie hebben en waarvan sommige versies ook aanzienlijk beter zijn dan andere. Ik heb jarenlang gedacht dat moussaka een tamelijk smerige uitvinding was, tot ik eens een bereidster trof die echt kon koken. Het heeft zich nooit tot lievelingsgerecht ontwikkeld, maar lekker was het toen wel.

Ik denk vaak: het is net als met mythologie. De Indiase, de Griekse en ook de christelijke mythologie zitten vol met varianten van dezelfde beroemde verhalen. Neem de mooie Helena. Die is, volgens de verhalen, de dochter van koning Tyndareos van Sparta en zijn vrouw Leda. Maar ze is ook de dochter van Zeus en Leda, het beroemde verhaal waarin Zeus in de gedaante van een zwaan Leda bevruchtte. Helena is door de Trojaanse prins Paris naar Troje ontvoerd (of ze is vrijwillig met hem meegegaan) – volgens sommigen was ze al eerder ontvoerd geweest, door Theseus. En volgens weer anderen is ze nooit in Troje aangekomen: daar verbleef slechts een schijngestalte, Helena verbleef gedurende de hele oorlog in Egypte waar ze na de oorlog door Menelaos werd opgehaald.

Ze ging mee en ze leefden nog lang en gelukkig. Nee, zeggen anderen, toen Helena oud en minder mooi werd, hing ze zich op.

Geen van die verhalen is het ware verhaal. Dat bestaat niet. Al die verhalen samen zijn de mythische Helena.

Ik spring weer terug de keuken in, waar het met recepten ook zo gaat. Zo vermeldt Claudia Roden in haar De joodse keuken bij bijna elk gerecht varianten, die in  de meeste gevallen plaatsbepaald zijn. Gebruiken Marokkaanse joden kaneel in een gerecht, Egyptenaren gebruiken weer eerder een beetje kurkuma om de boel geel te kleuren enz.

En gerechten veranderen ook met de tijd: niemand gebruikt meer het vet van een schapenstaart om gerechten in te bakken, wij hebben liever olijfolie. Maar dertig jaar geleden gebruikten we vrijwel nooit olijfolie en pasten we recepten uit zuidelijke landen gewoon aan met boter of met maïsolie. Zo is het eten eindeloos in beweging.

Uit dat kookboek van Roden een Marokkaanse salade die kan veranderen in een Tunesische salade.

Noordafrikaanse aardappelsalade met olijven (voor 4-6 personen)

  • 500 g  nieuwe aardappelen
  • 4 el olijfolie
  • ½-1 gezouten citroen
  • ong. 24 zwarte olijven
  • 2 el kappertjes, geweekt en uitgeknepen
  • 6 lente-uitjes Tunesisch:
  • sap van 1 citroen
  • 4 el olijfolie
  • ½ tl harissa
  • 1 tl gemalen komijn
  • evt. twee artisjokken

Kook de aardappels in water met zout gaar. Schil ze en snijd ze in plakken of doormidden of in vieren, afhankelijk van de grootte. Maak ze aan met olijfolie, zout en peper.

Was de zoute citroen goed af, snijd het vruchtvlees weg en hak de schil fijn. Voeg die met de olijven, de kappertjes en de fijngesneden lente-uitjes aan de salade toe. Meng alles goed door elkaar.

Om de salade Tunesisch te maken, maken we de aardappelen aan met het sap van de citroen, zout, olijfolie, harissa en komijn. Twee rauwe in citroensap gemarineerde artisjokharten „maken de salade bijzonder”, schrijft Roden.