Ik ben er om goed te zijn voor iemand anders

Nick Bril (26) is sous-chef in driesterrenrestaurant Oud Sluis.

Deze zomer spreekt nrc.next twee weken lang met mensen die op de tweede plek staan.

Foto Roger Cremers Nederland, Sluis, 30-6-2010 Nick Bril, Kok van driesterrenkeuken Oud Sluis PHOTO AND COPYRIGHT ROGER CREMERS
Foto Roger Cremers Nederland, Sluis, 30-6-2010 Nick Bril, Kok van driesterrenkeuken Oud Sluis PHOTO AND COPYRIGHT ROGER CREMERS

Crisis of niet. Restaurant Oud Sluis zit iedere dag vol. Chefkok Sergio Herman, die in 2005 zijn derde Michelinster ontving – de hoogst haalbare onderscheiding – wordt geroemd om zijn experimentele bereidingswijzen, zijn oesters en langoustines.

Maar zoiets doe je niet alleen. Dat kún je niet alleen. Veertien mannen – soms een vrouw – staan er in zijn keuken. Ze werken vijf dagen per week, 16 uur per dag, op een oppervlakte van zo’n 40 vierkante meter. Hitte, zweten en opperste concentratie. Schrijver Ronald Giphart, die er onlangs stage liep voor een boek, zag zichzelf via de voegen van de tegels in het afvoerputje lopen. Zo diep ging hij.

En juist die druk is waar Nick Bril (26) zo van houdt. Sinds twee jaar is hij de rechterhand van Sergio Herman. Ze werken samen, maar vaker nog leidt hij de keuken alleen. „Sergio is er dan natuurlijk wel, maar regelt vooral andere zaken.”

Om half negen ’s ochtends beginnen de voorbereidingen. Vanaf 12 uur wordt de lunch geserveerd, en om zes uur moet het restaurant leeg zijn. In drie kwartier wordt de zaak strakgetrokken, worden de tafels opnieuw gedekt, wordt er gestofzuigd en is er tijd om te eten – staand in de keuken. Dan begint het weer van voren af aan, tot 2 uur ’s nachts. Nick Bril: „Tussendoor ga ik niet zitten. Dan gaat bij mij het licht uit. Je moet die concentratie vast blijven houden.”

Nick Bril ziet er ouder uit dan hij is. Hij praat snel en zelfverzekerd. Voor hem is werken in Oud Sluis vanzelfsprekend. „Ik hou ervan tot het punt te gaan waarop anderen zeggen, ‘voor mij is het genoeg’.”

Af en toe denk ik zijn chef te horen. Nick zegt nooit ‘perfect’. Want alles kan beter. En collega’s moet je stimuleren: „Je moet die jongens de kans geven zelf iets te maken. Daar staan ze voor.”

Je klinkt als een leider.

„Nou ja, dat ben ik samen met Sergio. Maar op dagen dat hij niet kookt is het mijn taak om ervoor te zorgen dat anderen hun werk goed doen. Dan voel je die verantwoordelijkheid. Ik hou iedereen in de gaten. Als iemand niet snel genoeg gaat, moet je hem pushen. Ik kan dan streng zijn. Soms explosief. Dat gasten in het restaurant vragen, ‘staat Gordon Ramsey in de keuken?’.”

Denk je nooit, het is maar eten?

„Nee, nooit. Ik ben perfectionistisch. Maar gasten verwachten ook veel. Ze reserveren maanden, soms jaren van tevoren. Ze komen overgevlogen uit het buitenland. Dat doet je wat. Er zijn mensen, die eten hier drie dagen achter elkaar.”

Dat zou jij ook kunnen doen?

„Ja, of nou, meestal heb ik het na één keer wel gezien. Maar ik vlieg er gerust naartoe. Ik merk wel dat het steeds moeilijker wordt om dat wow-gevoel te krijgen. Dat is jammer. De laatste keer was bij Noma (in Kopenhagen, sinds dit jaar ‘beste restaurant’ ter wereld, red.) vier jaar geleden, ze hadden net een tweede ster.”

Wat gebeurt er dan?

„Diep respect, en ook het gevoel dat je zelf nog onder aan de ladder staat. Ik kreeg een dessert dat in principe simpel leek, een hangop van geitenmelk, met een klein krokantje van witte chocolade erbovenop. Daaromheen lag een hele berg schilferijs, een granité noemen wij dat, van alle kruiden die die geit gegeten had. Fris, zoetig, zuur en kruidig. De smaak en de filosofie erachter, dat was zo fantastisch – ik ben niet iemand die gaat zitten janken aan tafel, maar toen kreeg ik het wel even lastig. Eten is voor mij alles. Of, bijna alles. Ik denk er ook voortdurend aan.”

Je wilde altijd al kok worden?

„Nee. Ik wilde het leger in. Bij het Korps Mariniers, dat is zo ongeveer de zwaarste afdeling van het leger. Daar zitten de doorgewinterde bikkels, mannen die drie dagen in de sneeuw slapen. Dat vind ik fantastisch. Wij zeggen hier ‘buzze geven’, buffelen, daar houd ik van. Dat is gáán.”

Waarom is het dan de keuken geworden?

„Ik wilde een diploma halen. En ik wist dat als ik het leger in zou gaan dat ik dan nog lekker pintjes zou gaan zitten drinken na diensttijd. Ik was zwaar de pels vroeger. Ik had overal schijt aan. Daarom ben ik naar de hotelschool in Brugge gegaan. Ik heb er op een internaat gezeten, en dat heeft me goed gedaan.”

Wat moest je er doen?

„Wat moest ik niet? Half acht opstaan, verplicht naar het ontbijt. Altijd twee aan twee in de rij staan, binnen de vakken op het plein. ’s Avonds na het eten twee uur ontspanning en dan verplicht leren. Om half elf ’s avonds gingen de lichten uit. Dat was nodig. De discipline van een leger.”

Ben je veranderd?

„Ik ben volwassen geworden. Dat was ik al wel. Maar ik was ook rebels. Iets wat je trouwens óók vormt, daar heb ik het nog wel een met mijn moeder over. Sergio is ook een lastpak geweest. Koks zijn mensen met een eigen willetje. Koppig en dwars. Die weten wat ze willen.”

Maar jij moet je nu schikken. Want Sergio Herman bedenkt de gerechten. Zijn naam staat op de menukaart.

„Ja, maar dat geeft niet. Daarvoor ben ik hier nu. Om er beter van te worden. En om goed te zijn voor iemand anders. Al kwam ik hier trouwens niet zo binnen. Ik had net stage gelopen bij de Librije in Zwolle. Daar vonden ze me goed, wilden ze met mij verder. Ik dacht, dat lukt me wel in Oud Sluis. Ik ben keihard op mijn bek gegaan.”

Wat ging er mis?

„Ik leidde een horecaleventje. Overdag werken, ’s avonds naar de kroeg. Dat was ik gewend. Maar hier lukte dat niet, dan versliep ik me ’s morgens en stonden er vier kwaaie Belgen naast me. Je moet je bewijzen. De horeca heeft een klassieke hiërarchie. Ik heb volle bak afgezien, ik raakte tien kilo kwijt in vier maanden. Mijn moeder was overstuur, waar ben je mee bezig? Ik nam de verantwoordelijkheid niet. Ik dacht dat ik dit niveau kon combineren met stappen en twee uur slapen. Ik ben nederig geworden, ingetogener. Ik weet dat ik nog moet leren.”

Maar ooit word je eigen baas.

„Natuurlijk. Je kunt niet zo met het vak bezig zijn zonder het zelf te willen. Met je eigen ideeën. Iedereen die een beetje gedreven is wil een hogere functie toch? Dat lijkt me logisch. Al moet ik wel opschieten. Op dit niveau ben je op je zestigste uitgeblust.”