Geïnspireerd door de chef

‘Dit recept komt van Florine Boucher”, schreef ik gisteren over de lekkere geroosterde aubergines met basilicumknoflook-tomaten waarvan ik het recept ooit aantrof in haar boekje Italiaanse smaken. Antipasti.

Maar daar zie je maar weer eens hoe het gaat met recepten. Hoho, schreef Florine Boucher, zó gaat mijn recept niet. Dat recept dat u daar geeft, is niet van mij. Het is hooguit ontleend aan dat van mij.

En ja, zo is het natuurlijk gegaan. In de loop der jaren maak je je eigen versie. Ik vond ergens een aantekening waar ik had opgeschreven dat ik de plakjes aubergine een keer per ongeluk met olie had ingesmeerd voor ik ze ging grillen en dat ze toen erg rokerig waren geworden – want die olie verbrandde nogal op de grillpan – maar dat ik die rooksmaak wel lekker had gevonden. Dus dat ben ik blijven doen. Zou Florine Boucher nooit doen, want die zegt: kort grillen, dan blijven die aubergines vers smaken. Als je er olie bij doet, gaan ze bakken en dan wordt het hele gerecht zwaarder.

Dus dat recept gisteren, waar allerlei dingetjes anders aan waren geworden, was al lang niet meer de versie die zij ooit gaf. En dan kom je meteen bij een punt waar mensen wel vaker naar vragen: van wie is een recept eigenlijk?

Moeilijke vraag. Als een chef in een restaurant een gerecht ‘ontwerpt’, dan is dat gerecht natuurlijk van hem (of haar). Maar als je het gaat namaken, en dus gaat veranderen, is het zijn of haar recept niet meer. Dan was je alleen maar door die chef geïnspireerd.

Van veel gerechten zijn talloze versies in omloop. Neem nu de kippenlevertjespaté, die deze zomerdagen zo schreeuwen om antipasti, die heerlijk smaakt op crostini. Deze versie, met tomatenpuree, kende ik niet. Hij komt uit dat boek van Florine Boucher.

Verwijder eventuele ongerechtigheden en vet van de levertjes en was ze in koud water dat is aangezuurd met een scheut huishoudazijn. Dep de levertjes droog en snijd ze in 4-6 stukken.

Verhit de olie in een ruime bakpan en fruit daarin al roerend op een halfhoog vuur de bleekselderij, ui en peen tot ze zacht beginnen te worden. Draai het vuur laag en smoor de groenten 7-10 minuten.

Voeg de helft van de roomboter toe, draai het vuur halfhoog en roer alles even om. Voeg de levertjes toe en bak ze al roerend tot hun rauwe vleeskleur is verdwenen. Draai het vuur laag en smoor ze nog 2 minuten. Blus af met de wijn en laat die volledig inkoken.

Roer de tomatenpuree en de afgespoelde kappertjes door de levertjes en fruit ze even mee. Voeg 2 dl warm water toe. Stoof de kippenlevers 20 minuten in een gesloten pan op laag vuur. Roer nu en dan.

Voeg de stukjes ansjovis toe en prak het geheel tot een rulle, maar smeuïge paté. Proef of-ie zout genoeg is en maal er royaal zwarte peper over. Laat de resterende boter in kleine beetjes tegelijk wegsmelten in de paté op zeer laag vuur.

Neem de pan van het vuur en bestrijk warme crostini met een royale hoeveelheid van de paté. Leg ze op een voorverwarmde schaal en serveer ze meteen.