Graven naar roots food

Sommige mensen zeggen dat ik niet onverdienstelijk Indisch kook. Misschien hebben ze gelijk, maar ze weten niet wat ik doe. Ik weet dat namelijk ook maar tot op zekere hoogte.

Als er vroeger in familiekring werd gegeten, gingen de tantes al proevend de smaken af. „Wat toch deze, te veel laos of niet?” Of: „Meer djinten dan ketoembar gebruikt.”

Schotel na schotel werd per ingrediënt en samenstelling beoordeeld. Bij ieder gerecht werd stilgestaan bij de bereidingswijze. Djahé (gember) niet snipperen maar in de vijzel pletten en fijnwrijven. Of: nooit twee natte gerechten met santen (kokos) bereiden.

Niet én ajam besengek én sajoer lodeh naast elkaar. Vis, kip en rund konden wel heel goed op tafel samengaan, als het aantal gerechten maar oneven was. Dus met oerap en een sajoer erbij bijvoorbeeld.

Wij mannen hielden ons afzijdig van deze discussies. We genoten slechts en schepten nog een keer op in de wetenschap dat het ergste wat we konden doen was, alles opeten. Dan hadden de gastvrouwen te weinig gemaakt en zouden zij zich schamen. En maloe (verlegen) mocht je niemand maken.

In de keuken was mij toegestaan eenvoudig handwerk te verrichten; uien snijden, lomboks door de snijmachine halen en oeleken (met een steen in een platte vijzel tot een pasta fijn wrijven) met trassie (gefermenteerde garnalenbrij) natuurlijk. En ik mocht voorproeven.

Zo hoorde ik bij de eersten die van vers gegiste tapé een hapje kregen. Werd ik erbij geroepen wanneer de pas gekochte gandaria werd gekneusd. En moest ik altijd zeggen of er meer of minder suiker, zout of azijn bij moest.

Maar echt een gerecht bereiden mocht ik niet. Wanneer alle ingrediënten gewassen, gesneden of vermalen waren, moest ik de keuken uit. De kookkunst was geheim. „Als je gaat trouwen, mag je vrouw een paar weken bij ons in de keuken komen kijken.”

Het trouwen is er pas heel laat van gekomen. Nadat mijn oma van het Indische eethuis en alle kokende tantetjes waren overleden.

Nu moet ik zelf proeven of er niet te weinig laos in zit. Antwoord zoeken op de vraag of die lichte fluweligheid komt van de santen of van de kemirie. Of ik in plaats van gedroogde kemirienoten macadamianoten kan gebruiken. Welke olie gebruik je voor kroepoek? Steeds weer vallen er gaten in het smaakgeheugen. Bami koeah moest dat met gedroogde garnalen? Koken blijft een hopeloze speurtocht naar verloren smaken.

En de gasten thuis maar complimenten maken. „Zo lekker eet je het zelden! Heerlijk!”