Ze draaien graag balletjes

Een mooi gecomponeerde maaltijd is iets fijns. Maar een in het geheel niet-gecomponeerde maaltijd is ook iets fijns. Het is een van de geneugten van het eten in Griekenland, vind ik, dat je gewoon maar van alles bestelt waar je zin in hebt en dat wordt je dan gebracht. Koude dingen iets eerder dan de warme, iets met vlees meestal het laatst, maar ‘het laatst’ betekent niet: ná de koude gerechten. Er komt gewoon steeds iets bij op tafel en iedereen prikt met zijn vork in alle gerechten of schept van een schaal wat op een bordje.

Het is een genoegen Grieken te zien eten. Vier mannen om een tafeltje, die vaak bier of ouzo bestellen (maar een enkele keer wijn), en die zo’n tafel dan helemaal vol laten zetten met dingen waarvan je je altijd afvraagt of je die niet zelf had moeten nemen: oktopus bestrooid met ui en peterselie, gloeiende gehaktballetjes met frieten, bietjes met knoflooksaus, een Griekse salade, gekookte courgettes enz. Ze eten gretig en vrolijk en praten gezellig met elkaar – ze zijn niet ‘uit eten’ ze zijn gewoon aan het eten, met smaak en lust.

In Griekse taverna’s wordt bij voorkeur niet met menukaarten gewerkt, meestal ratelt iemand aan je tafeltje alles op wat ze hebben, waarbij sommige dingen speciaal benadrukt worden als ‘heel lekker’of ‘vers’ of ‘die maken we zelf’ (kaaskroketjes bijvoorbeeld).

Het heeft zin om op zulke mededelingen in te gaan, dan krijg je vaak iets lekkers. Maar je moet het niet erg vinden om van alles min of meer door elkaar te eten. Zo is het nu eenmaal. En dat vind je dan ook niet erg. Integendeel: benieuwd prik je ook zelf met je vork in steeds weer een ander schoteltje. En dan kan het gebeuren dat je ineens roept: Oh! Die zijn heerlijk! Precies wat ze al gezegd hadden toen je bestelde: „We hebben heel lekkere gehaktballetjes” (keftedes, waarin we het Turkse woord  ‘köfte’ herkennen).

Grieken maken van  alles gehaktballetjes: van courgettes, van kaas, van octopus, van kikkererwten, van aardappelen en zelfs van gehakt. Ze doen dat zo:

Gehaktballetjes of keftedes

  • 4 sneetjes witbrood
  • 10 g komijnzaad
  • 250 lamsgehakt
  • 100 g varkensgehakt
  • 100 g sjalotten, gesnipperd
  • 1 bosje lente-ui, gesnipperd
  • 2 eieren
  • 150 g broodkruim
  • 150 g bloem
  • arachideolie

Snijd de korsten van het brood en week het kruim in water. Knijp het brood uit.

Rooster de komijnzaadjes even in een droge koekenpan en wrijf ze dan met de vijzel fijn, dan geven ze het meeste geur en smaak. Maar wie lui is neemt gewoon een theelepel gemalen komijn.

Doe het varkensgehakt en het lamsgehakt in een grote kom en voeg de eieren, de gestampte komijn, het geweekte brood, de sjalotjes en de lente-ui toe. Doe er peper en zout naar smaak bij. Kneed het goed door elkaar (dat gaat eigenlijk alleen met de hand) en laat het mengsel tenminste een uur rusten in de ijskast.

Vermeng voor het bakken het broodkruim met de bloem en wat peper en zout. Maak gehaktballetjes ter grootte van een flinke walnoot en rol die door het kruimmengsel.

Verwarm wat olie in de koekenpan en laat die gloeiend heet worden.  Bak de gehaktballetjes in porties gaar, in 10 tot 12 minuten. Schud geregeld met  de pan om de balletjes gelijkmatig bruin en knapperig te laten worden.

Het is verstandig om na elke portie de olie te verversen, anders liggen er na de eerste keer al kleine verbrandende stukjes gehakt in de olie, dat ruikt en smaakt niet lekker.