A la Chartier

Een jaar of twintig geleden ging ik op aanraden van een in Parijs woonachtig familielid eten in restaurant Chartier aan de Rue du Faubourg in Montmartre. Het was een kleine openbaring. Precies het type restaurant dat ik altijd zoek: ruim, maar gezellig vol, informeel, snelle bediening, goed eten met weinig pretenties en voor redelijke prijzen.

Het is gevestigd in een loods uit de 19de eeuw met een inrichting uit de jaren twintig en zaagsel op de vloer. Ga er niet heen als je met je levensgezel je relatie moet doornemen of afscheid wilt nemen van het kantoor, want daarvoor is het er te onrustig. Je komt er in de eerste plaats om te eten.

Vaak heb ik me in de jaren daarna afgevraagd waarom ik het voor de hand liggende concept – groot woord – van Chartier zo zelden in Nederland tegenkwam. Tot ik op een dag, zo’n tien jaar geleden, café-restaurant Amsterdam in de Amsterdamse Westerparkbuurt binnenstapte.

Een schitterende hoge, fabriekachtige ruimte die mij meteen een Chartier-erlebnis gaf, al vond ik Amsterdam minstens zo mooi. Het bleek de oude machinekamer te zijn van het Machinepompgebouw uit 1900, van waaruit duinwater de stad Amsterdam werd binnengepompt.

Toen ik er ook nog mijn favoriete Chartier-voorgerecht ‘oeuf dur mayonnaise’ kon eten – en even lekker – heb ik mijn hart aan Amsterdam verpand.

Was het toeval, die overeenkomst met Chartier? Ik vergat steeds het te vragen. Er zijn bovendien duidelijke verschillen. Amsterdam heeft in tegenstelling tot Chartier een terras en ontpopte zich ook als een soort familierestaurant waar veel kroostrijke gezinnen komen eten; het bedienend personeel heeft zich daar helemaal op ingesteld en kijkt niet op van kinderen die af en toe de weg versperren.

Bij Amsterdam zag ik vaak onder het personeel een vrouw van middelbare leeftijd met een meisjesachtige uitstraling (slanke gestalte, opgestoken haar met een kam erin) rondlopen, de enige die niet geüniformeerd was. Ze hielp met afruimen en bediende soms ook. Zo hield ze op een even onnadrukkelijke als onvermoeibare manier de touwtjes in handen. Ik kreeg grote bewondering voor haar, want het leek me een loodzware baan.

Onlangs kreeg ik in Het Parool de naam bij die verschijning geleverd: Milène Hoving, de eigenaar van Amsterdam en ook van het al even succesvolle Dauphine in de oude Renaultgarage bij het Amstel Station. In een interview met Gijs Groenteman vertelde ze tot mijn grote voldoening hoe ze op het idee voor Amsterdam was gekomen.

„Toen ik in 1970 voor het eerst bij Chartier at in Parijs, dacht ik: wow! Ik had dat adres gekregen als tip, maar die zaak is praktisch onvindbaar. Je moet een poortje door en dan kom je in een waanzinnige Franse brasserie. Helemaal vol met Fransen aan kleine marmeren tafeltjes. Tsjak, tsjak, tsjak, heel snel, heel lekker, heel goedkoop. Ik bestelde ‘Oeuf dur mayonnaise’ en kreeg een hardgekookt ei met mayonaise voor mijn neus. Is dit het? dacht ik. Maar toen ik een hap had genomen, wist ik: ja, dit is het. Dat no-nonsense-eten – simpel en goed – daar heb ik mijn hele leven van gehouden.”

Het toeval bleek weer eens minder toevallig. Je kunt ook zeggen: alles wat goed is, wordt eens gekopieerd. Maar dat geeft niet, als het maar goed gebeurt.