Ik doe ze héél zachtjes

‘Ik ben de moeder, zeg dat tegen haar”, zei de vrouw die naast de kamerverhuurder op Lesbos stond. Hij zei het en we schudden handen en mevrouw Elpiniki maakte ‘thee van de berg’ voor me, thee van allerlei wilde kruiden die heel raar maar wel lekker smaakt.

Al snel bleek dat ze reden had om even de aandacht op zich te vestigen: ze kon namelijk erg goed koken. Op de leukste Griekse manier: heel eenvoudig. Zo maakte ze tuinbonen begeleid door hun eigen peulen, allemaal heel lang en heel zacht gekookt – Grieken zijn niet zo van al die tussen je tanden piepende groenten. Iets is of rauw, of gaar. Niet even door het hete water gehaald. Die tuinbonen waren dus gaar en de peulen ook, en lekker dat ze waren! Ongelooflijk. Toen ik mevrouw Elpiniki ernaar vroeg zei ze: „Ik doe ze heel zachtjes.” Dat was haar aanwijzing.

Over haar dolma’s wilde ik meer weten, want ook die waren geweldig. Zonder vlees, mevrouw Elpiniki verklaarde zich een regelrechte tegenstandster van dolmades met gehakt, zonder witte saus, maar met heerlijk gekruide rijst in hun binnenste en met de fijne zurige smaak van wijnbladeren.

Het recept kon ik natuurlijk krijgen. Natuurlijk. Graag zelfs! Mevrouw Elpiniki begon te vertellen: „Ik neem veel kruiden, verschillende kruiden, verse, dat is belangrijk. En wat ik doe, dat is mijn geheim: ik voeg een bouillonblokje toe aan het mengsel!”

Ze keek me veelbetekenend aan.

Eh ja, zei ik. En dan.

„Dan doe ik ze héél zachtjes,” zei ze. „In de oven.”

Verder viel er niets te zeggen. Het was kinderlijk gemakkelijk.

Laten we het dus maar proberen. Wie wijnranken in zijn tuin heeft, heeft misschien ook al wel mooie jonge bladeren. Anders verkopen Turkse winkels potten met opgerolde wijnbladeren in zout water. Die moeten goed afgespoeld worden in koud water en dan eventjes geblancheerd. Verse wijnbladeren hoeven alleen even geblancheerd, of zelfs dat niet – mevrouw Elpiniki deed dat niet.

Hak de ui, de lente-ui met groen en de kruiden heel fijn.

Bak in een koekenpan in 2 eetlepels olie de ui en de lente-ui zachtjes glazig. Doe de rijst erbij, bak die ook een paar minuten. Doe het gas uit, verkruimel een bouillonblokje over de rijst, maal er wat peper en zout over. Roer het citroensap, de rest van de olie en de kruiden door de rijst.

Leg een laag van de minst mooie druivenbladeren onder in een pan met een dikke bodem.

Vul de andere druivenbladeren door elk blad plat neer te leggen met de nerfkant naar boven. Leg, afhankelijk van de grote van het blad, maximaal een dessertlepel vulling iets onder het midden van het blad. Vouw de onderkant over de vulling heen, vouw de twee zijkanten naar binnen en rol het geheel op. Leg elk rolletje in de pan op de druivenbladeren. Leg ze dicht tegen elkaar aan en maak twee lagen, ongeveer 50 dolmades. Verdeel er dunne schijfjes citroen over.

Leg een bord op de dolmades. Giet er zoveel kokend water bij dat ze net onder staan en laat ze met een deksel op de pan heel zachtjes in een lauwe oven (130 graden) gaar worden. Dat duurt ongeveer anderhalf uur. Eet ze lauwwarm.