Bord vol Überyoghurt

Hangop gaat tegenwoordig in restaurants voor chic door. Maak het zelf. Maak veel.

Hangop, er zijn jaren dat je er niet aan denkt en opeens staat deze nostalgische zuivelbereiding op de kaart in menig toprestaurant. Helaas zijn het in de praktijk vaak minuscule bolletjes, verdwaald op een bord tussen een overdaad aan andere ingrediënten.

Traditioneel wordt hangop van karnemelk gemaakt. De karnemelk lekt uit in een met een vochtige doek beklede vergiet. Het kan ook in een kussensloop of een tot zak geknoopte doek opgehangen aan een kraan of een spijker in de keuken, waarmee meteen de naam hangop is verklaard. Op oude foto’s zie je nog wel eens een doek gespannen tussen de vier poten van een omgekeerde stoel. Het waterige vocht – door de een wei, door de ander serum genoemd – dat weglekt wordt niet gebruikt, alleen de dikke substantie die achterblijft vindt een culinaire bestemming.

Karnemelk verdeelt de geesten. Je houdt ervan of je walgt ervan. De arts Herman Boerhaave achtte in de achttiende eeuw karnemelk al heel gezond, anderen vonden het weinig chic om karnemelk te drinken. Ze moesten eens weten dat hangop nu hooggeprijsd in de winkel ligt als excellent feestdessert.

In de eigentijdse kookboeken wordt in plaats van karnemelk ook yoghurt voor het maken van hangop gebruikt. Misschien omdat karnemelk tegenwoordig eigenlijk geen karnemelk meer is. Vroeger was het een bijproduct van het karnen van melk tot boter. Nu wordt een ander procedé gevolgd. Karnemelk zoals die nu in de winkels ligt is een product van aangezuurde melk en heeft niets meer met het karnen van boter van doen. In natuurvoedingswinkels is hier en daar nog wel ‘echte’ karnemelk op biologisch dynamische grondslag te krijgen. De authentieke karnemelk, mits even geschud, is fluweliger van smaak en structuur dan de fabriekskarnemelk.

In de keuken van NRC Weekblad maakten we vier verschillende hangoppen – of is het hangops? – van volle en magere yoghurt, van klassieke karnemelk en nepkarnemelk. De hangop van karnemelkse oorsprong heeft in beide gevallen een wat geprononceerdere smaak dan de hangop op basis van yoghurt. Die smaakt vooral intens naar yoghurt, een überyoghurt als het ware.

Bij bereidingen die ouderwets zijn, nemen we vaak aan dat ze typisch Hollands zijn. Maar ook elders in de wereld zijn er vormen van hangop. Zo kent men in India shrikhand, een nagerecht van gezoete yoghurthangop gekruid met saffraan, nootmuskaat en kardemom. In Armenië wordt met uitgelekte yoghurt de warme spinaziesalade zadik aghtzan gemaakt, met onder meer knoflook, peper en gehakte walnoten.

De Hollandse huisvrouw van weleer serveerde als de stoelen weer normaal op de vloer stonden de hangop op een beschuit bestrooid met bruine suiker. Dat is niet te versmaden, maar probeer een volle, romige hangop ook eens met een zoetzure compote van rabarber of ander fruit. En dan niet zo’n kabouterportie van het restaurant met pretenties, maar een lekker bord vol.