Souvlaki

Erg hoog op mijn lijstje culinaire reisbestemmingen stond Griekenland niet. Ik ben er slechts één keer geweest, twaalf jaar geleden, en herinner me weliswaar verrukkelijke mezedes, die we met gevaarlijke hoeveelheden ouzo wegspoelden op met wijnranken begroeide terrasjes, maar verder staat me vooral een zekere eentonigheid bij, waarin souvlaki de hoofdrol vervulde.

Nu ik me dezer dagen wat grondiger verdiep in de Griekse keuken, blijkt die een stuk rijker en gevarieerder dan verwacht. Nog steeds spreken de mezedes (kleine gerechtjes die je zou kunnen vergelijken met Spaanse tapas) me het meest aan, vanwege de eenvoud ervan en het creatieve gebruik van groente en goedkope vissoorten. Alleen gaat er bij nader inzien toch ook een zekere aantrekkingskracht uit van die souvlaki’s.

Souvlaki’s zijn spiesen met gemarineerd vlees die worden geroosterd boven een open vuurtje. Behalve met rund-, varken- of kippenvlees kunnen ze ook worden gemaakt met vis – meestal wordt zwaardvis gebruikt, vanwege het stevige visvlees. En behalve de keuze uit vlees of vis bestaan er nog eens talloze marinades die elke souvlaki weer een andere smaak geven. Niks eentonigheid dus.

Omdat het (hopelijk) barbecueweer wordt dit weekeinde, vandaag een recept voor zo’n spies. Op het kookblog staat, tussen opvallend vele enthousiaste reacties over eten in Griekenland, een verwijzing naar www.kalofagas.ca, een website gewijd aan de Griekse keuken. Daarop vond ik een recept voor souvlaki van varkensvlees dat er zo aantrekkelijk uitziet dat we het maar eens moesten proberen.

Er staat niet bij voor hoeveel personen het recept is. Zoiets hangt natuurlijk af van wat je er nog meer bij gaat serveren, maar ik schat in dat het genoeg is voor 6–8 mensen. Peter Minakis, schrijver van Kalofagas, suggereert er pitabrood bij te serveren, plus tzatziki en ik kan geen enkele reden bedenken om hem tegen te spreken.

1 kilo varkensbuik (of, eventueel, uitgebeende halskarbonade)

1 middelgrote ui, geraspt

3 teentjes knoflook, fijngesneden

60 ml arachideolie

gedroogde oregano

parten citroen

verder: houten satéprikkers + barbecue

Verwijder het overtollig vet van het vlees en snijd het vlees in dobbelstenen. Meng de ui, knoflook, olie, een volle theelepel oregano, een volle theelepel zout en een volle theelepel versgemalen zwarte peper in een kom en schep het vlees hiermee om. Laat afgedekt 5 uur, maar liever nog een nacht marineren. Laat ook de houten prikkers een nacht weken in een bak koud water. Haal het vlees 1–2 uur voor je het gaat rijgen uit de koelkast. Maak ook de barbecue ruim op tijd aan. Rijg 4–5 dobbelstenen vlees aan elke satéprikker en rooster ze in 7–10 minuten gaar op het rooster van de barbecue. Knijp er voor het serveren wat citroensap over uit en bestrooi nogmaals lichtjes met oregano.

Volgende week nog meer uit de Griekse keuken. Op nrc.tv maakt Janneke gekonfijte asperges met warme dragonmayonaise.