Culinaire kul kampioenschappen

Marco Poldervaart wordt Europees kampioen, op 8 juni in Genève. Daarna, begin volgend jaar, zal hij wereldkampioen worden in Lyon. Met dingetjes die hij liet maken door een zilversmid in Friesland. Hij doet mee aan wedstrijden om de gouden beeltenis van Paul Bocuse, de beroemde Franse kok die niet meer kookt maar bij wie dagelijks honderden mensen voor veel geld een bedevaartmenu gaan eten.

Bocuse droeg de boodschap uit van de nouvelle cuisine. Verse ingrediënten, weinig, maar heel mooi op een groot bord neergelegd. Wij schreven met een lepel waar een draad stroop af zakte onze naam op een pannenkoek of tekenden wonderlijke figuren. De nouvelle cuisine keek ons af en tekent nu exquise sausen in dunne lijnen om een ding heen dat een gerechtje heet.

Het mooi maken is uit de hand gelopen, zei Bocuse een paar jaar geleden. Maar het houdt niet meer op. Voor de wedstrijd om de Bocuse d’Or wordt niet gekookt maar vormgegeven. Volgens de reglementen moeten de ingrediënten wel eetbaar zijn, maar ze hoeven er niet uit te zien om op te eten. Beeldende kunst. In publicaties werd ook gesproken van Engelse dropkokerij.

Marco Poldervaart, chef van restaurant De Gastronoom in Harlingen, is er een meester in. Hij won de Nederlandse voorronde voor de Bocuse d’Or met onder meer een schijfje zwezerik in de vorm van een dikke porseleinen ring in een ouderwetse meterkast. In de ring past de kop van het porseleinen flesje dat de stop genoemd wordt. Mooi dat zwezeriken wieltje, maar toch lekker.

In Genève moeten de koks iets verzinnen met heilbot en kalf. Allemaal dezelfde vis, allemaal kalf. Of Poldervaart gaat winnen op vorm of smaak is moeilijk te voorspellen. Maar hij heeft alvast een revolutionaire stap gezet. Hij bestelde bij een Friese zilversmid rekjes en standaardjes waar hij zijn kookkunst op kan zetten of aan kan hangen.

Hangop van heilbot?

Met het zilver gaat hij in Genève de blits maken. Veel van zijn collega’s uit buitenlanden zijn het tartaartje nog niet ontgroeid. Bocuse en zijn leerlingen maakten en maken van alles wat ze te pakken krijgen tartaar. Carpaccio vertikken ze.

In Lyon, in een van de restaurants van het Bocuse-imperium, werd me een tartaartje voorgezet van kingkrabbenpotenvlees. Puur vormgeving, niet lekker.

Internationaal populair is het tartaartje van zalm. Het meest gebruikte attribuut daarbij in de keuken is een ring, meestal van roestvrij staal. Het zou te veel tijd kosten om tartaartjes met de hand perfect rond te boetseren en rond moet. Ze mogen niet lijken op een huisvlijthamburger.

De ring wordt op een bord gezet. Het gehakt wordt in de ring gedaan en aangeduwd. De ring wordt voorzichtig opgetild, het tartaartje ligt volmaakt rond op het bord te pronk.

Horecagroothandelaren en gespecialiseerde kookwinkels hebben ringen in maten en soorten. Ze worden ook bakringen genoemd. Ik kocht er een bij een groothandel voor 3,50 euro.

Op het etiketje staat dat het een eierbakring is. Ei mee gebakken, maar vreemd; een gaaf rond gebakken ei ziet er minder aantrekkelijk uit dan slordig baksel.

Op de website van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen zijn heel bijzondere bakringen te vinden. Tik in het zoekvakje ‘bakringen’ in en vindt een aanbieding. Zes ringen voor nog geen 20 euro. Maar kijk, het zijn helemaal geen ringen, het zijn drie vierkanten en drie rechthoeken. Nederland zou het er moeilijk mee kunnen krijgen in Genève. Tartaartjes in de vorm van een vierkante cirkel zijn revolutionair in de nouvelle cuisine.

Maar geen schijn van kans tegen een Harlinger heilbot aan een hangertje.

Wouter Klootwijk