Dolmades

Twee keer per jaar koop ik een blikje dolmades. Steevast eindigt het grootste deel van de inhoud in de vuilnisbak. Te gaar, te slap, te vet, te flauw, het blijken nooit de subtiel gekruide, stevige en toch zachte gevulde wijnbladeren die ik ooit tussen de geraniums op het balkon van een Atheense taverna at en waar ik op zo’n moment acute trek in heb.

Vorige week maakte ik ze daarom maar zelf, naar een recept uit de Griekse kookbijbel Vefa’s Kitchen. Als je zelf dolmades maakt, kun je zelf bepalen hoe vet ze worden, hoe stug de wijnbladeren blijven of hoe gaar de rijst wordt, of je er munt of dille instopt, pijnboompitten of pistachenoten, rozijnen misschien wel, of wat je maar aardig lijkt. En wat denk je? Niet één dolmade in de vuilnisbak.

Voor zo’n 30 dolmades:

250 gram gepekelde wijnbladeren (uitgelekt gewicht)

1 bos lente-ui, fijngehakt

1 middelgrote ui, fijngehakt

250 gram middel- of langkorrelige rijst

een bosje bladpeterselie, fijngehakt

een bosje dille, fijngehakt

50 gram rozijnen

50 gram pijnboompitten

200 ml olijfolie

sap van 1 citroen

Spoel de wijnbladeren af. Breng een pan water aan de kook en blancheer ze, met een paar tegelijk, 30 seconden. Laat uitlekken en snijd de harde stelen weg. Spreid de kleinste (en de gescheurde) bladeren uit over de bodem van een zware (stoof)pan. Bestrooi de lente-ui en ui met zout. Masseer het stevig in de uien, spoel ze af in een vergiet en knijp er zoveel mogelijk vocht uit.

Meng de rijst, uien, kruiden, rozijnen, pijnboompitten en 100 ml olie in een kom. Maak op smaak met zout en peper. (Je hebt redelijk wat nodig, want de smaak vervlakt ietsje tijdens het koken; proef dus goed.)

Spreid een wijnblad uit op je werkvlak en leg een krappe eetlepel van het rijstmengsel in het midden. Vouw de zijkanten over de rijst heen en rol het blad vervolgens strak op tot je een rolletje krijgt met een diameter van 2,5 – 3 cm. Ga zo door tot alle wijnbladeren op zijn.

Leg de dolmades concentrisch, dicht tegen elkaar aan, op de bodem van de pan. Als je het niet haalt in 1 laag, kun je ook 2 lagen maken. Schenk er 350 ml kokend water (bij 2 lagen iets meer), de rest van de olijfolie en het sap van de citroen over. Leg er een bord op, zodat de dolmades niet gaan ‘zwemmen’ tijdens het koken.

Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat afgedekt 35-40 minuten koken tot de rijst gaar is en vrijwel al het vocht is opgenomen. Leg een schone theedoek tussen de pan en het deksel en laat de rijstrolletjes afkoelen.

Serveer op kamertemperatuur, eventueel met een dipsausje van losgeroerde Griekse yoghurt.

Janneke Vreugdenhil

Praat mee over de Griekse keuken op nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke een toetje met aardbeien.