De Griekse bijbel

Moussaka, souvlaki, tzatziki en kalamaria, dat is zo’n beetje het beeld dat Nederlanders hebben van de Griekse keuken. Oh ja, en de horiatiki salata (of choriatiki) natuurlijk, van tomaten, komkommer, ui, olijven en feta. Allemaal heerlijk, maar de lokale pot zal toch wel meer schaften dan dit handjevol klassiekers?

Nu we op het punt staan de Grieken zoveel geld te lenen, dacht ik dat het misschien goed zou zijn ze wat beter te leren kennen. Daarom koken we deze week Grieks hier in de krant. En daarom zit ik al dagen met mijn neus in de Griekse kookbijbel Vefa’s Kitchen (Phaidon).

Dit vuistdikke boek, geschreven door Vefa Alexiadou, is nog niet in het Nederlands vertaald, maar als je het mij vraagt zou zo’n uitgave prima passen tussen andere, wél in het Nederlands verschenen kookbijbels zoals De Zilveren Lepel (over de Italiaanse keuken) en 1080 recepten (over de Spaanse keuken).

Voor vandaag selecteerde ik een recept voor kalamaria, maar dan niet in de vorm van de overbekende gefrituurde ringetjes. De pijlinktvissen worden in dit gerecht heel lang en zachtjes gestoofd in witte wijn, met uien, knoflook, tomatenpuree en wat kruiderij.

Van die lange stooftijd en de zuren in de wijn en tomaten, wordt het inktvisvlees botermals. Tegelijkertijd desintegreren de uien en vormen, samen met de gulle hoeveelheid olijfolie die erin gaat, een bijna romige saus. Als het lastig is om aan verse inktvis te komen, kun je ook diepgevroren inktvis gebruiken.

Je kunt de inktvis als meze (borrelhapje) serveren, in kleine schaaltjes met een vorkje erbij. Maar als je er rijst bij kookt en een salade husselt, is het ook een fijne, mediterrane maaltijd voor 4 personen.

1 kilo pijlinktvis, schoongemaakt

150 ml olijfolie

750 gram uien, in dunne ringen

6 tenen knoflook, fijngehakt

3 eetlepels tomatenpuree

250 ml droge witte wijn

2 laurierblaadjes

3 pimentbessen, gekneusd

10 zwarte peperkorrels

½ theelepel suiker

Snijd de inktvislijven in ringen. (Als je kleintjes hebt, kun je ze heel laten.) Spoel ze af en dep ze droog met keukenpapier.

Verhit de olijfolie in een zware pan en voeg de uien en knoflook toe. Laat op matig vuur een minuut of 5 fruiten, terwijl je af en toe roert. Voeg de inktvisringen toe, roer even, leg een deksel schuin op de pan en laat stoven tot alle vocht is verdampt.

Los de tomatenpuree op in de wijn en voeg het mengsel toe. Voeg ook de laurier, piment, peper en suiker toe.

Breng aan de kook, leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat zachtjes anderhalf uur stoven tot je een dikke saus overhoudt waaruit het meeste vocht is verdampt.

Proef of er zout bij moet, maar waarschijnlijk is dat niet nodig.

Praat mee over de Griekse keuken op www.nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke een toetje met aardbeien.