Voor een Russische gravin

Een eeuwigheid geleden, toen ik een jaar of achttien was, zorgde ik een paar maanden voor een bejaarde Russische gravin in Zuid-Frankrijk. In ruil voor kost en inwoning lapte ik de ramen, deed ik de was en kookte ik elke avond een maaltijd.

Mevrouw B. (klein, prominente jukbeenderen, tulbandachtige theemuts op het hoofd) was de dochter van een Siberische oliebaron. Toen de revolutie uitbrak vluchtte ze te paard de grens over en vestigde zich met een Nederlandse grootindustrieel aan de Zuid-Franse kust. Nu liep ze tegen de negentig en leefde eenzaam en ten prooi aan kwalen in een verwaarloosd appartement. Ooit – vertelde ze me te pas en te onpas – bezat ze zestig paar schoenen en zestig slaven om ze te poetsen. Nu was haar kapitaal verdampt, haar echtgenoot overleden en moest ze het met slechts één horige zien te redden.

Ze klaagde, schold en foeterde de hele dag. Alles deed ik verkeerd, ik stofzuigde te luidruchtig, gooide kostbare reclamefolders weg en wat ik op tafel zette was ‘vies’ en ‘oneetbaar’.

Koteletjes, dat wilde ze eten. En dan bedoelde ze dus niet de lamskoteletjes met thijm en honing die ik de volgende dag serveerde, die kon ze niet eten met haar kunstgebit en bovendien was het niet wat ze bedoelde. Russische koteletjes (ze had het zelf consequent over koot’letjes), waren gemaakt van gehakt en driehoekig. Dus draaide ik gehaktballen, sloeg ze plat en na nog wat onaangenaam geharrewar over de exacte vorm (twee korte zijdes, een hele lange) waren we eruit.

Toen ik eenmaal in de gaten had dat mijn werkgeefster een voorkeur had voor kindereten ging het beter. Ik bakte aardappels en vissticks, wierp een gekookt eitje over de sla en serveerde met regelmaat spaghetti bolognese. Complimenten kreeg ik niet, maar haar bord werd leeggeschraapt en verdere scheldpartijen bleven uit.

Zelf heb ik ook niks tegen een bordje kindereten. Er gaat iets troostends uit van een goed gebakken aardappel. Zeker als die naast een gegrild kippetje met citroen ligt.

Zo’n citroenkip schijn je heel verantwoord en mager te kunnen bereiden, geheel zonder vet. Simpelweg een kip vullen met citroenen en in een niet te hete oven zetten. Belangrijk is dat ook het zouten pas achteraf gebeurt. Het citroenzuur zorgt ervoor dat de kip, zonder toegevoegd vet, toch mals blijft. Ik geef het maar even door, voor het geval u op bikinidieet bent.

Natuurlijk wordt het hoen véél lekkerder als ‘ie wel ingesmeerd wordt met peper en zout, rijkelijk gevuld met schoongeboende citroenen, overgoten met olijfolie en bedekt met een paar stukken roomboter. Leg onderin de schaal nog wat in parten gesneden citroen, een paar takken rozemarijn en duw wat tenen knoflook tussen de vleugels en poten. Een kind kan de was doen. De kip moet ongeveer een uur en twintig minuten in de oven (180 graden). Een klein kippetje is al wat eerder prachtig goudbruin en gaar. Hou als leidraad aan: 20 minuten braadtijd per 500 gram, plus 30 minuten extra.

Er schijnen teergevoelige zielen te zijn die problemen hebben met het rectaal inbrengen van de citroenen in de kippenbuikholte. Ook mijn kinderen kijken altijd even de andere kant op, als ik daarmee bezig ben. Maar wie ooit voor een autoritaire Russische gravin heeft gezorgd draait daar zijn hand dus echt niet voor om.