Tranige namaak namaakkaviaar

Kaviaar smaakt naar levertraan, zegt de barbaar. De culinairen kijken op hem neer. Hij weet het fijne niet van proeven. De eitjes van de zalm, daarvan zegt de barbaar hetzelfde en weer is stille minachting zijn deel. Men betaalt toch niet voor niks een vermogen voor de eieren van een vis?!

Met haring is het al anders. In Nederland is gebakken haringkuit goedkoper dan kibbeling en in koud gerookte haring – spekbokking – zit hom of kuit er gratis bij. Die kuit, koud meegerookt met de haring er nog omheen, dat is pas opwindend lekker, zegt de barbaar.

In Nederland mogen alleen eitjes van de bijna uitgestorven wilde steur en van steur uit kwekerijen kaviaar worden genoemd. In Scandinavië heten alle eitjes uit alle vissen kaviaar en in de supermarkt liggen tubetjes kinderkaviaar. Ze zijn gevuld met pasta van kabeljauwkuit. Heel gezond, zegt de tube.

Veel kaviaar die hier namaak wordt genoemd, komt uit de snotolf, ook wel snotdolf, lomp of lumpfish. Het zijn grijze eitjes, net als van de steur, maar ze worden altijd geverfd. Zwart of rood. En ze smaken naar levertraan.

Doorbraak uit Denemarken: kaviaar in alle kleuren van de regenboog en in alle smaken. Een wonderlijk verhaal is het, hoe de kaviaar ontdekt werd.

Jens Møller was boer met belangstelling voor biologie. Hij studeerde er bij en deed graag proefjes. Hij wilde zijn kinderen iets laten zien, biochemie met de paplepel er in. Dat zou ze later van pas kunnen komen. Tien jaar geleden was het zover. Hij had zeewier geplukt en in een bak water gedaan dat was gekleurd met bietenrood. Hoe verzin je het, maar hij deed het. Van een plantje (zeewier is geen plant, maar net geen dier genoeg om een politieke partij voor op te richten, een alg) isoleerde hij enzymen die hij op het zeewier hechtte. Hij wilde laten zien dat de enzymen in staat zijn om rood water blauw te kleuren. Maar het mislukte. Er gebeurde niks.

Hij liet de bak water voor wat hij was, de kinderen gingen buiten spelen. Pas een week later viel hem iets op. In de bak water met wier en enzymen viel een streep zonlicht en in dat licht schitterden kleine gekleurde balletjes. De enzymen hadden het wier aangepakt en er balletjes van gemaakt die precies op visseneitjes leken. En eetbaar. Vanaf dat moment droomde Møller zich een kunstkaviaarfabriek. Die heeft hij nu, maar het heeft geruime tijd geduurd voor het zo ver was. Om te beginnen moest hij zien uit te vinden wat hij precies verkeerd had gedaan om zijn proefje te laten mislukken. Hij wist na avondenlange proeven opnieuw de fout te maken en heeft later ook ingezien dat hij zonder enzymen van buitenaf zeewier zichzelf ook in kaviaar kan laten veranderen.

En deze kaviaar neemt verschillende natuurlijke kleurstoffen op en alle mogelijke smaken. Er is kunstkaviaar (merknaam Cavi-Art) die naar gember smaakt, de smaak van balsamicoazijn is in de balletjes gevangen, mierikswortel en Spaanse peper.

Eigenlijk heeft Jens Møller niets minder dan volkomen nieuw voedsel uitgevonden. Heel veel interessanter dan de potsierlijke hamburgers en knakworsten voor vegetariërs, gemaakt van sojabonenpulp en kippeneiwit. Møller maakt iets wat nergens op lijkt, balsamico was nooit eerder als balletje op de markt. Toch maakte hij ook namaak namaakkaviaar. Een van zijn creaties lijkt nauwkeurig op kaviaar van de snotdolf en smaakt er ook naar: levertraan.

Wouter Klootwijk

Cavi-Art wordt in verschillende landen verkocht. België: Delhaize. In Nederland nog niet. Zie ook: www.cavi-art.com.