Verse tarbot moet spartelen

In het Verre Oosten eten ze alles wat beweegt, heet het. Soms zelfs dieren die nog stééds bewegen: gefrituurde vis waarvan de kop naar adem hapt, moten slang die kronkelen in zoetzure saus, of octopus die van het bord probeert te ontsnappen. Check YouTube, trefwoorden: speed cooking live animals, of trefzin ‘ultimate raw fish.’ Zoals mijn dochter zou zeggen: ieieuww. Europese magen gaan dus draaien van dat soort beelden – hoewel we hier wel miljoenen oesters naar binnen slobberen, levend.

Nog levende dieren opeten gaat dus wat ver, maar met extreem vers is natuurlijk niets mis. En daarin zijn ze in het Verre Oosten ook goed. Zo kun je in sommige Nederlandse Chinese restaurants een karper aanwijzen, of een paling. Tijdens een lunch met een Taiwanese diplomaat in een Haags restaurant kwam er een tarbot op tafel waarvan de man verzekerde dat deze minuten daarvoor nog in het keukenaquarium had rondgezwommen. De vis was gestoomd en baadde in een saus van soja, limoen, mirin, gember en bosuitjes, op zijn Kantonees. Voor wie er niet helemaal gerust op is: de tarbot bewoog niet meer.

En nog vóór de eerste hap geurend vissenvlees vlak voor mijn mond van de eetstokjes in mijn schoot viel, had ik bedacht dat ik dit thuis precies wilde namaken.

En: woensdag is visdag. Reverse engineering van iets Chinees: is er een aannemelijker bewijs dat de mondiale machtsverhoudingen naar het Verre Oosten verschuiven?

Hoe kom je aan een spartelende tarbot? Jaren terug was dat niet moeilijk. Een toko in het Amsterdamse chinatown had een kolossaal aquarium staan, waar tientallen tarbotten in rondzwommen, afkomstig van de Zeeuwse kwekerij Seafarm. Met een schepnet werd zonder omhaal de aangewezen vis uit het zeewater in een tweedehands plastic draagtas gemikt. Na het afrekenen kon je dan met de klapperende zak de tram in. Dat was dan meteen een stoomcursus verbijsterde blikken van medepassagiers vermijden.

Die toko is helaas niet meer. Er zitten planken voor de ramen. Een toko in een steeg verderop heeft nog wel levende palingen te koop, maar een zwemmende tarbot is volgens de eigenaar in heel chinatown niet meer te koop.

In IJmuiden blijken ze wél te koop, aan de Halkade bij Ecoseafood, ook afkomstig van Seafarm. Daar maken ze hem netjes voor je schoon. Dat verhindert het ontzielde beest overigens niet om alsnog een uurtje te klapperen. Goedkoop is trouwens anders: meer dan dertig euro voor een vis van een goede kilo.

Snijd de gember en de bosuitjes in flinterdunne reepjes en voeg daar een halve, kleingesneden Spaanse peper aan toe. Roer de ingrediënten door een fikse plens goede sojasaus en een scheut mirin. Leg de tarbot – zout en peper hoeft niet, de sojasaus is zout genoeg – een kwartiertje in de marinade in een fors formaat stoomapparaat. Die kan worden geïmproviseerd, bijvoorbeeld met een wok, een metalen rekje uit de oven en een groot deksel. Breng het water aan de kook, leg de tarbot met zijn buik op het rek, leg de vaste bestanddelen van de marinade op de vis en sluit af. De stoomtijd is afhankelijk van de grootte van de vis. Deze deed er twintig minuten over. Check even met een scherp mes.

Verhit vlak voor de vis gaar is een pannetje met half sesamolie en half zonnebloemolie – een volume van een halve koffiemok – tot de rook er afslaat en giet dat over de vis. Serveer met witte rijst en roergebakken paksoi.