Verse ravioli

De week staat in het teken van pasta, en aangezien morgen een vrije dag is, dacht ik: kom, laten we weer eens verse pasta maken. Aan onderstaande ravioli gevuld met spinazie, ricotta en geitenkaas heb je een voorgerecht voor 6 tot 8 personen, of een hoofdgerecht voor 4.

2 eetlepels olijfolie

2 teentjes knoflook, fijngehakt

300 gram (wilde) spinazie, gewassen en uitgezocht

100 gram ricotta

100 gram zachte geitenkaas

50 gram versgeraspte Parmezaanse kaas

nootmuskaat

400 gram (liefst Italiaanse) 00-bloem en extra om te bestuiven

4 eieren

125 gram roomboter

geraspte schil van 1 (onbespoten) citroen

verder nodig: pastamachine, kartelwieltje voor ravioli

Verhit de olie in een wok en fruit de knoflook 30 seconden. Voeg de spinazie toe en roerbak tot de blaadjes geslonken zijn. Laat uitlekken en enigszins afkoelen in een vergiet. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de spinazie en hak fijn. Werk de ricotta, geitenkaas en Parmezaan erdoor en maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Maak voor de pasta een berg bloem op het werkblad, met in het midden een kuil waarboven je de eieren breekt. Voeg een snuf zout toe en klop de eieren met een vork, waarbij je steeds wat van de bloem meeneemt, net zo lang tot de eieren zijn opgenomen. Kneed het deeg in 8 minuten tot een gladde, elastische bal en laat het, afgedekt met vershoudfolie, een paar uur rusten in de koelkast.

Schroef de pastamachine vast en bestuif royaal met bloem. Verdeel het deeg in stukken. Druk elk stuk deeg wat platter en haal het net zo vaak door de pastamachine – eerst op de dikste stand en daarna steeds dunner, en telkens royaal bestuivend met bloem – tot je een vel hebt waar je bijna doorheen kunt kijken (maar dat natuurlijk niet mag scheuren).

Spreid twee deegvellen uit op het werkblad en bewaar de rest zo lang onder een vochtige theedoek. Leg op 1 vel volle theelepels van de spinazievulling, steeds een centimeter of 4 uit elkaar. Leg het tweede vel losjes over het eerste heen en druk met je vingers behoedzaam rond de spinaziebergjes zodat ze worden ingesloten door het deeg. Snijd de ravioli met behulp van een kartelwieltje (of een mes) los van elkaar. Verwerk zo alle deeg en alle vulling.

Breng een grote pan met ruim gezouten water aan de kook, en kook de ravioli portiegewijs in 3 tot 4 minuten gaar. Houd de porties warm in een voorverwarmde schaal en voeg er telkens een klein klontje boter aan toe.

Laat de rest van de boter smelten in een grote pan, voeg de citroenzest en vervolgens de ravioli toe, plus een scheutje van het pastakookvocht. Warm het geheel nog 30 seconden goed door, terwijl je flink aan de pan schudt. Serveer met extra Parmezaanse kaas.

Janneke Vreugdenhil

Deel jouw lekkerste pastarecept op www.nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke vissoep.