Smaakt naar kabeljauw

Een kennis heeft op de Filippijnen een stuk grond met wat huisjes, waarvan er eentje moest worden verbouwd. Daarom had hij een paar werklieden gecontracteerd. Bij een bezoek aan het werk trof hij de bouwvakkers aan terwijl ze achter een leguaan aan renden. Waarom? Om op te eten, riepen ze. De kennis hield ze tegen. Waar smaakt dat dan naar? „Tastes like chicken, sir”, hijgden ze. Hij gaf hun geld om op de markt een échte kip te gaan kopen en het reptiel met rust te laten.

Lijkt op kip. Dat hoor je vaker als je vraagt naar de smaak van exotisch vlees. Dat was ook meestal de vergelijking toen eetcafés, in de jaren 90, in een vlaag van horecacreativiteit opeens kangoeroesteaks en krokodillenbiefstukken gingen serveren. Maar die vergelijking met kip dient alleen maar om de barrière voor eetbare exotica te slechten, niet om een smaakgelijkenis te maken. Kip kán het meest veelzijdige stukje vlees heten omdat het doorgaans naar niks smaakt. Maar als nieuwsgierige kok, of alleen maar eter, ben je toch op zoek naar het mínst veelzijdige stukje vlees. Een smaak die van zichzelf uitgesproken is. Die bijvoorbeeld wel combineert met een zoetige saus, maar met paddestoelen de papillen doet schrijnen.

Toen de viskraam op de Amsterdamse Albert Cuyp-markt pieterman in de aanbieding had, was de nieuwsgierigheid naar de smaak groot. Pieterlieden duiken weleens op bij het graven van kuilen aan de vloedlijn van een strand. Je moet er dan nog mee uitkijken ook, want de diertjes hebben giftige vinstralen die je vakantiedagen grondig kunnen vergallen. Die beestjes zijn niet groter dan een hand, hooguit geschikt voor de frituur. Maar de dieren op de markt waren groter dan de makrelen ernaast. Hoe smaken ze? „Naar kabeljauw”, zei de marktman.

De argwaan sloeg, met het ‘smaakt naar kip’-argument in gedachten, toe. Want dat wordt ook wel gezegd van de tilapia, die gekweekte aquariumvis, die in Engeland ook bekendstaat als ‘tofoe met vinnen’. Tilapia, nou nee, bedankt.

‘Een beetje als kabeljauw’ hoor je ook over de, jakkes, pangasius, de Aziatische meerval afkomstig van kwekerijen waarbij legbatterijen voor kippen nog gunstig afsteken. Kabeljauw is natuurlijk niet verkeerd, integendeel, maar de vergelijking is dat meestal wel.

Er is maar een manier om na te gaan hoe pietermannen smaken: klaarmaken. Dinsdag is toch visdag. Het volgende recept komt van een Duitse visrestaurateur, die bezwoer dat dit ‘op Hamburgse wijze’ heette. Kookboeken en Google zwijgen in alle talen over deze bereiding, maar het smaakgeheugen zou moeten volstaan.

Pietermannen op Hamburgse wijze

  • pietermannen
  • olie & boter
  • zout & peper
  • bloem
  • augurkjes – zuur, geen zoetzuur
  • zilveruitjes

Wentel de schoongemaakte, afgedroogde en met peper en zout bestrooide vis – minus de kop, want daarin zitten ook gifklieren – in bloem. Schud het teveel aan bloem eraf. Meng boter, olijfolie en spekblokjes in een pan en stook het vuur niet al te hoog op. Als de spekjes bruin zijn, haal je ze eruit en leg je de vis in de hete boter, olie en spekvet. Bak de vis en leg die apart onder aluminiumfolie. Doe vervolgens de spekjes weer in de pan, en doe daar ook de zilveruitjes en in plakjes gesneden augurk bij. Bak nog een paar minuten. Leg de vis vervolgens op een warm bord en giet de saus ernaast.

Hoe die pieterman smaakt? Ik had nu graag willen zeggen ‘een beetje als kabeljauw’, maar dat is niet zo. Pieterman komt meer in de buurt van zeewolf.

Menno Steketee

(Thuiskok Marjoleine de Vos is twee weken met vakantie)