De allerallerbeste pasta

Voor een goed pastaatje heb je weinig nodig. Het voornaamste ingrediënt, het enige eigenlijk dat er werkelijk toe doet is: goede pasta.

De beste gedroogde pasta’s (morgen maken we verse) zijn gemaakt van topkwaliteit durumtarwe, tarwe met een hoog glutengehalte. De allerbeste soorten zijn bij lage temperatuur gedroogd. De allerallerbeste soorten zijn bovendien door bronzen mallen geperst in plaats van door roestvrijstalen. Dat brons geeft de pasta een ruw oppervlak, waaraan de saus zich makkelijker hecht.

Als het goed is kun je kwaliteit aan de pasta afzien. Deegwaren van harde tarwe zijn meer gelig dan wittig. Langzaam gedroogde pasta, en pasta gemaakt in bronzen mallen glimmen niet, maar zien er dof uit. Vaak staat het ook op de verpakking: ‘pasta di semola di grano duro’, ‘esseccata lentamente’ en ‘trafilati in bronzo’.

Voordat je me nu voor een snob uitmaakt, je proeft echt veel verschil tussen een ordinair supermarkthuismerk- of Grand’Italia- pastaatje en zo’n superieure Italiaanse pasta. Probeer het maar eens naast elkaar. Je zult, behalve smaakverschil, ook merken dat bij kwaliteitspasta veel minder zetmeel achterblijft in het kookwater; het water blijft dus helderder.

Vooruit, laat ik een paar merken noemen. Delverde is een goeie, en nog te koop bij Albert Heijn ook, net als de pasta’s van Garofalo. Barilla is, zeker voor zo’n groot, bekend merk, niet slecht, en te koop bij Jumbo. De pasta van DeCecco, tot slot, is erg fijn, maar voor zover ik weet alleen te koop bij Italiaanse delicatessenzaken.

Een goed pastaatje nu. Zoals gezegd, je hebt er weinig voor nodig. Als bewijs voer ik deze spaghetti all’amatriciana op. Spek, knoflook, chilipeper en een blik tomaten, meer moet dat niet zijn.

Voor 2 personen:

2 eetlepels olijfolie

75 gram pancetta (of, nog lekkerder, guanciale – Italiaans wangspek), kleingesneden

2 teentjes knoflook, in plakjes

½ - 1 theelepel gedroogde chilivlokken

1 blik gepelde tomaten

200 gram (goede!) spaghetti

een greepje fijngesneden bladpeterselie

versgeraspte Parmezaanse kaas

Verhit de olie in een zware pan op middelhoog vuur en bak het kleingesneden spek uit. Voeg de knoflook en chilipeper toe en fruit omscheppend een minuutje mee. Voeg de tomaten toe, plus een klein snufje zout, en zet het vuur hoger.

Prak de tomaten met een vork, zodat ze hun sappen vrijgeven. Laat even borrelen en draai het vuur dan weer laag. De saus mag nu rustig sudderen terwijl je de pasta kookt.

In het archief van het kookblog vind je uitgebreide instructies voor het koken van pasta. Of volg de aanwijzingen op de verpakking. Meng de pasta, plus een paar eetlepels van het pastakookvocht door de saus. Voeg de peterselie toe en warm alles omscheppend nog 20 seconden door. Geef er aan tafel de Parmezaanse kaas bij.

Janneke Vreugdenhil

Deel jouw lekkerste pastarecept op nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke vissoep.