Pasta voor de benen

Nog één dag zwermt de roze colonne door ons land. Van Amsterdam naar Zeeland gaat het vandaag, 209 kilometer om precies te zijn. Om de Girorenners aan te moedigen koken we pasta deze week. Lekker koolhydraatrijke pasta, snelle brandstof voor de benen.

Vandaag een klassiek recept uit het onderste deel van de Italiaanse laars: orechiette con cime di rape. Orechiette is een kleine pastasoort die, zoals de naam al doet vermoeden, eruit ziet als kleine oortjes. Uiteraard zijn ze te vervangen door een andere pasta, maar dan liefst wel een kleine soort, zoals penne of fusilli.

Cime di rape zijn hier beter bekend als raapsteeltjes, ofwel de jonge blaadjes van meiraap, meiknol en Chinese kool. De ietwat bittere smaak ervan combineert goed met de pittigheid van chilipeper en knoflook en het zuur van azijn.

In het weinig welvarende zuiden van Italië worden pasta’s vaak bestrooid met gebakken broodkruim in plaats van met kaas. Een geweldige uitvinding, deze ‘mollica’, door z’n knapperigheid minstens zo lekker als Parmezaan. Bovendien levert brood weer wat extra koolhydraten, mooi meegenomen voor wie nog heel Italië rond moet op de fiets.

Voor 4 personen:

100 gram oud brood

350 - 400 gram orechiette (of een andere, kleine pastasoort)

2 bosjes raapstelen

2 tenen knoflook

½ - 1 theelepel gedroogde chilivlokken

4 eetlepels extra vergine olijfolie

1 eetlepel rodewijnazijn

Spreid het brood uit over het werkvlak en laat het in een paar uur uitdrogen. (Of, sneller, leg de sneetjes brood op een rooster en laat ze een kwartiertje drogen in een oven op 60 graden.) Snijd de korsten van het brood en maal het kruim fijn in een keukenmachine of kruidenhakmolentje. Kook de pasta al dente volgens de instructies op de verpakking. Verwijder de worteltjes van raapsteeltjes, snijd stelen en blaadjes in grove stukken, was ze grondig en laat uitlekken. Pel de knoflooktenen en hak ze fijn. Verhit 2 eetlepels olie in een ruime, zware pan en fruit hierin rustig de knoflook en chilivlokken. Voeg na 1 minuut de raapsteeltjes toe, samen met 2 eetlepels water uit de pastapan. Leg het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat 5 minuten sudderen. Verhit de rest van de olijfolie in een koekenpan en bak hierin het broodkruim, al schuddend aan de pan, goudbruin en krokant. Breng op smaak met zout. Voeg de azijn toe aan de gestoofde groente. Giet het kookwater van de pasta af en vang daarbij een paar eetlepels op. Voeg pasta en opgevangen kookvocht toe aan de raapsteeltjes en warm alles op laag vuur nog heel even op. Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout. Verdeel de pasta over vier borden en bestrooi met de mollica.

Janneke Vreugdenhil

Deel jouw lekkerste pastarecept op www.nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke vissoep