De sympathieke platvis

Vlees is niet goed voor het klimaat en daarom moeten we er minder van eten. De redenering achter dit pleidooi: koeien en varkens krijgen voer dat wordt geteeld op landbouwgrond. Voor één kilo vlees is veel landbouwgrond nodig, die bij direct gebruik veel meer voedsel aan de mensheid kan leveren. Veel landbouwgrond en graasgebieden komen bovendien in de plaats van bos dat het broeikasgas koolstofdioxide vasthoudt. Bovendien: vee ruft. Het vrijgekomen methaan is ook een gemeen broeikasgas.
Vleesproductie zou van alle menselijke activiteiten het schadelijkst zijn voor het klimaat – ja, inclusief luchtvaart en wegverkeer. De Partij voor de Dieren meent daarom zelfs dat Nederland met de instelling van één weekdag zonder vlees alle klimaatdoelstellingen haalt.
Krasse conclusies. Maar hoe zou het zitten met de foutenmarge? Is bijvoorbeeld meegenomen dat, als je geen vlees mag eten, je bent aangewezen op vervangend voedsel dat de gemiste dierlijke eiwitten compenseert? Dan kom je al snel op peulvruchten uit. En wat gebeurt er als je kapucijners eet, of bruine bonen? Juist.
Bovendien: eten we niet al steeds vegetarischer? Kijk maar eens op het etiket van een onsje ham uit het koelschap van de super: 84 procent varkensvlees staat er dan. Die resterende zestien procent is – je wil het niet eens weten. En dat geldt ongetwijfeld ook voor worst, paté en andere vleesproducten. Vlees maakt gaandeweg plaats voor meuk.
Maar dit is een kookrubriek en geen arena voor tofoepreciezen en slagersrekkelijken. Bovendien is er een compromis. Aangezien vissen winden laten noch bosgebied onttakelen, kan niemand bezwaar maken tegen een weekje visrecepten – en maandag is visdag. En dan nemen we niet van die vage visproducten, maar we beginnen gewoon bij het hele beest.
We beginnen met een zelfgevangen schar. Die sympathieke platvis is extreem klimaatvriendelijk want niet eerst met dieselmotoren van een verre zeebodem geschraapt en een jaar diepgevroren. Bovendien sterft het van de beestjes in de kustwateren in de late winter en het voorjaar. Mocht de lezer niet in de gelegenheid zijn om zelf schar met een hengel aan het strand te gaan vangen, dan zijn ze ook bij de ondoorzichtiger gesorteerde vishandel te vinden – goedkope schar is vooral afkomstig van vissende beunhazen.
Bretonse schar – limandes á la Bretonne. Fileer de scharretjes (zie eventueel www.visfileren.nl) en strip ook het vel eraf. Haal de filets door de bloem en bestrooi met zout en peper. Laat goede boter in een pan schuimen en bak de filets aan beide kanten in een paar minuten bruin. Leg de filets even weg op een warm bord. Doe in sauspan wat boter en fruit daarin drie zeer fijn gesnipperde sjalotjes en één of twee knoflooktenen tot ze glazig zijn. Doe er een paar eetlepels kappertjes bij en een handje van de fijngesneden kruiden. Knijp boven de sauspan twee keer in een gehalveerde citroen en gooi er op het laatst een hand, liefst zelfgepelde, garnalen bij – alleen Hollandse, geen ander exotisch spul. Dat late moment van toevoegen is belangrijk, want mee verwarmde garnalen worden snel taai. Volgens de officiële Bretonse receptuur hoort er geen room bij, maar dat past ook uitstekend in deze saus.
Leg op ieder bord vier filets en giet de saus erover. Serveer met pommes vapeurs: gestoomde aardappeltjes. En daarna pas sla.

Vlees is niet goed voor het klimaat en daarom moeten we er minder van eten. De redenering achter dit pleidooi: koeien en varkens krijgen voer dat wordt geteeld op landbouwgrond. Voor één kilo vlees is veel landbouwgrond nodig, die bij direct gebruik veel meer voedsel aan de mensheid kan leveren. Veel landbouwgrond en graasgebieden komen bovendien in de plaats van bos dat het broeikasgas koolstofdioxide vasthoudt. Bovendien: vee ruft. Het vrijgekomen methaan is ook een gemeen broeikasgas.

Vleesproductie zou van alle menselijke activiteiten het schadelijkst zijn voor het klimaat – ja, inclusief luchtvaart en wegverkeer. De Partij voor de Dieren meent daarom zelfs dat Nederland met de instelling van één weekdag zonder vlees alle klimaatdoelstellingen haalt.

Krasse conclusies. Maar hoe zou het zitten met de foutenmarge? Is bijvoorbeeld meegenomen dat, als je geen vlees mag eten, je bent aangewezen op vervangend voedsel dat de gemiste dierlijke eiwitten compenseert? Dan kom je al snel op peulvruchten uit. En wat gebeurt er als je kapucijners eet, of bruine bonen? Juist.

Bovendien: eten we niet al steeds vegetarischer? Kijk maar eens op het etiket van een onsje ham uit het koelschap van de super: 84 procent varkensvlees staat er dan. Die resterende zestien procent is – je wil het niet eens weten. En dat geldt ongetwijfeld ook voor worst, paté en andere vleesproducten. Vlees maakt gaandeweg plaats voor meuk.

Maar dit is een kookrubriek en geen arena voor tofoepreciezen en slagersrekkelijken. Bovendien is er een compromis. Aangezien vissen winden laten noch bosgebied onttakelen, kan niemand bezwaar maken tegen een weekje visrecepten – en maandag is visdag. En dan nemen we niet van die vage visproducten, maar we beginnen gewoon bij het hele beest.

We beginnen met een zelfgevangen schar. Die sympathieke platvis is extreem klimaatvriendelijk want niet eerst met dieselmotoren van een verre zeebodem geschraapt en een jaar diepgevroren. Bovendien sterft het van de beestjes in de kustwateren in de late winter en het voorjaar. Mocht de lezer niet in de gelegenheid zijn om zelf schar met een hengel aan het strand te gaan vangen, dan zijn ze ook bij de ondoorzichtiger gesorteerde vishandel te vinden – goedkope schar is vooral afkomstig van vissende beunhazen.

Bretonse scharretjes

  • vier scharretjes
  • bloem & boter
  • garnalen
  • kappertjes
  • sjalotjes & knoflook
  • verse (Italiaanse) kruiden
  • citroen

Bretonse schar – limandes á la Bretonne. Fileer de scharretjes (zie eventueel www.visfileren.nl) en strip ook het vel eraf. Haal de filets door de bloem en bestrooi met zout en peper. Laat goede boter in een pan schuimen en bak de filets aan beide kanten in een paar minuten bruin. Leg de filets even weg op een warm bord. Doe in sauspan wat boter en fruit daarin drie zeer fijn gesnipperde sjalotjes en één of twee knoflooktenen tot ze glazig zijn. Doe er een paar eetlepels kappertjes bij en een handje van de fijngesneden kruiden. Knijp boven de sauspan twee keer in een gehalveerde citroen en gooi er op het laatst een hand, liefst zelfgepelde, garnalen bij – alleen Hollandse, geen ander exotisch spul. Dat late moment van toevoegen is belangrijk, want mee verwarmde garnalen worden snel taai. Volgens de officiële Bretonse receptuur hoort er geen room bij, maar dat past ook uitstekend in deze saus.

Leg op ieder bord vier filets en giet de saus erover. Serveer met pommes vapeurs: gestoomde aardappeltjes. En daarna pas sla.

Menno Steketee

(Thuiskok Marjoleine de Vos is twee weken met vakantie)