Culinair parcours

Gaillo e Rosso serveert Italiaans eten met Franse trekjes. ‘Fris en fraai.’

Nu dit weekeinde de Ronde van Italië Nederland doorkruist, is het niet meer dan passend ook het culinaire parcours te verkennen. Waar kan dat beter dan bij Huub Biro, de Nederlandse kok die een op Italië geïnspireerd eethuis in Maastricht bestiert. Gaillo e Rosso heet zijn restaurant tegenwoordig. En dat zullen we weten, het interieur is brutaal geel en rood. Het past wel bij het karakter van de man die nadrukkelijk als de kopman in zijn zaak aanwezig is. Hij is iemand die geen blad voor de mond neemt bij het ventileren van zijn mening over de Maastrichtse mores. We zijn nog geen vijf minuten binnen of mijn tafelgenoot, die een gezagvol en toch joyeus strikje draagt, krijgt al het burgemeesterschap van Maastricht aangeboden.

Biro werkt met een keuzemenu dat, hoewel duidelijk op Italiaanse leest is geschoeid, ook wat Franse trekjes heeft. Echt goedkoop is het hier niet, zonder moeite loopt de rekening op tot een euro of negentig per persoon. Dat is eigenlijk te fors, maar de culinaire kwaliteiten overstijgen wel ruimschoots die van het gemiddelde Italiaanse eethuis in Nederland.

De opbouw van de maaltijd is Italiaans, maar bij de gerechten doet zich een Franse invloed kennen of misschien beter een ontspannen, eigen interpretatie van de Italiaanse keuken. Zo is de antipasto misto een kwartet van een steak tartaar met een kwarteleitje en Parmezaanse kaas, een vismousse met kerrie, een creatie met Livar, het Limburgs topvarken, en garnaal en, gelukkig, ook een risottokroketje.

Volgens de regelen der Italiaanse menukunst komt daarna de pasta. Wielrenners die behoefte hebben aan een fikse stoot zetmeel zijn bij Biro niet aan het goede adres. De portie is karig uitgevallen. Jammer, want de lasagne met lasagne met paddenstoelen en schuimige truffelsaus is rijk van smaak. Al zou je in de saus nog net iets meer truffel willen proeven, De portie spaghetti alla vongole is even bescheiden van omvang als van smaak. Iets meer peperige pit had gemogen.

Fris en fraai oogt de kabeljauw met tomaat, basilicum en zeekraal. Het simpele, maar superieure gerecht is een liefdevolle hommage aan de Italiaanse keuken, en ook nog eens in de kleuren van de nationale vlag. Het is de Italiaanse kookkunst op zijn best, pure smaken, niet te veel in getal, effectief gecombineerd met weinig culinaire heisa.

Ook met vlees kan de chef uit de voeten. Dat bewijst de kalfsentrecote met sjalottenjus, spinazie, ricotta, parmezaan, paddenstoelen en al dente gekookte trofie (stevige, kleine pasta). Hij heeft wat meer smaken nodig, maar alles is in harmonie en vooral lekker, erg lekker.

Het wijnarrangement dat ons eerder tot tevredenheid langs de Italiaanse eilanden voerde, brengt twee wijnen bij het dessert, iets fruitigs en iets rozijnig. Een tikje overdreven, de obligate Moscato d’Asti past toch het beste bij het verleidelijke dolce van bloedsinaasappel in verschillende gedaantes en mousse van witte chocolade. Een droomfinale.

Giallo e Rosso, Hoogbrugstraat 66-68 Maastricht, 043 3264152, www.gialloerosso.nl