Salmonella ook in ham

Salmonella is in Nederland de belangrijkste veroorzaker van voedselvergiftiging.

Bij eenvijfde van de zieken komt dat door het eten van besmet varkensvlees.

Ruim 20 procent van de salmonellabesmettingen in Nederland wordt waarschijnlijk veroorzaakt door de consumptie van varkensvlees. Relatief eenvoudige maatregelen kunnen het aantal besmettingen flink terugbrengen. Dat is te lezen in een rapport van de European Food Security Agency (EFSA), geschreven door onder anderen onderzoekers van het RIVM.

Salmonella is de belangrijkste veroorzaker van voedselvergiftiging in Nederland. In 2008 registreerden de GGD’s 340 patiënten en 73 ziekenhuisopnames door besmetting met de bacterie, maar experts van het RIVM schatten het werkelijke aantal op zeker 40.000 per jaar. Algemeen bekend is dat kippenvlees en eieren de bacterie vaak bevatten. Maar varkensvlees blijkt dus ook een aanzienlijke bron van infectie.

De onderzoekers brachten in kaart welke varkens in fokkerijen en slachterijen besmet zijn, hoe het varkensvlees uiteindelijk bij de consument terechtkomt en hoe groot de kans is dat die van dit besmette vlees ziek wordt.

Gemiddeld kwamen ze uit op een kans van ongeveer 1 op een miljoen porties vlees als worst, gehakt of ander varkensvlees. Varkensvlees levert daardoor in heel de EU een bijdrage van 10 tot 20 procent van de salmonellabesmettingen bij mensen, schatten de schrijvers van het rapport.

In Nederland is ongeveer de helft van de varkensfokbedrijven besmet met salmonella, terwijl in sommige Zuid-Europese landen dit percentage bijna 100 procent is.

De fokzeugen zelf worden maar zelden ziek van salmonella, maar kunnen de bacterie overdragen op de biggen die bestemd zijn voor de slacht. 8,5 procent van de geslachte varkens in Nederland is besmet en 3,2 procent van het varkensvlees, bleek uit steekproeven van de Voedsel en Warenautoriteit.

De onderzoekers benadrukken dat besmetting niet alleen plaatsvindt bij de levende dieren. Vaak worden karkassen of wordt soms zelfs vlees besmet met salmonella.

De EFSA stuurt het rapport naar de Europese Commissie, die er voorstellen voor verbeterde salmonellabestrijding op zal baseren. De maatregelen die de EFSA voorstelt zijn het verhitten of met zuur behandelen van het voedsel van fok- en slachtvarkens, het desinfecteren van stallen voordat er nieuwe slachtvarkens in gehuisd worden, het voorkomen van besmetting via uitwerpselen in het slachthuis, en het ontsmetten van karkassen. Ook is het belangrijk om contact met vogels en knaagdieren te voorkomen.

Alle maatregelen samen zouden het aantal voedselvergiftigingen bij mensen door salmonella uit varkensvlees met 90 procent terugbrengen, maar een selectie van maatregelen zou ook al genoeg zijn voor een halvering van het aantal vergiftigingen door varkensvlees bij mensen.

Arie Havelaar, lid van het EFSA-panel Biologische Risico’s: „In Nederland valt de winst vooral te behalen door een nog betere hygiëne bij de vleesvarkens. Daarnaast kan het vlees behandeld worden met melkzuur. Dat heeft geen invloed op de kwaliteit van het product.”

De onderzoekers pleiten ook voor betere voorlichting aan consumenten. Havelaar: „Daarbij geldt hetzelfde als bij kippenvlees; verhitten boven de 75 graden en contact met rauw te eten producten via bijvoorbeeld de snijplank voorkomen.”

Lees het rapport van EFSA via nrcnext.nl/links