Inktvis(je)

Een stad aan zee zoals Valencia heeft natuurlijk een naam hoog te houden als het gaat om verse vis en zeevruchten. Gisteren ging het hier al over de clóchina, een lokale, naar verluidt bijzonder smakelijke mossel.

Ik had die clóchinas graag eens geproefd, maar omdat dit het seizoen is waarin mosselen zich voortplanten, worden ze nergens geserveerd. Even leek dat een teleurstelling, tot ik bedacht dat het juist heel goed is dat Valencianen zich niet gek laten maken door toeristen die per se, hier en nu, mosselen willen eten. Seizoen is seizoen, en als je, zoals ik, toevallig in mei in Valencia bent, heb je gewoon pech.

Tegelijkertijd valt op dat diezelfde Valencianen doodgemoedereerd enorme hoeveelheden tonijn en paling eten. En chipirones, baby-pijlinktvisjes, daar zijn ze ook dol op. Chipirones variëren in grootte van een duimnagel tot een centimeter of 10, 12. De populairste manieren om ze te bereiden is gestoofd in hun eigen inkt (chipirones en su tinta), of eenvoudigweg gebakken met knoflook en peterselie (chipirones a la plancha).

Beide gerechten zijn absoluut verrukkelijk, dat moet gezegd. Maar terwijl ik een bordje gebakken chipirones weghakte, vroeg ik me toch af hoe verantwoord het is om zulke onvolgroeide diertjes te eten. Moeten die kleintjes niet met rust worden gelaten tot ze volgroeid zijn, meer vlees opleveren en bovendien zelf weer voor nageslacht kunnen zorgen?

Afijn, in Nederland is het sowieso vrij moeilijk aan baby-inktvisjes komen en dus maken we die chipirones a la plancha met volwassen pijlinktvis. Het simpelst is de visboer te vragen om schoongemaakte inktvis. Maar wie zelf aan de slag wil, kan bekijken hoe het moet op nrc.tv. Klik op ‘archief’, klik onderaan op pagina 9 en scroll naar het filmpje over inktvis op de barbecue.

Voor 2 personen:

300 gram pijlinktvis, schoongemaakt

2 teentjes knoflook, in plakjes

80-100 ml olijfolie

2 eetlepels fijngehakte bladpeterselie

1 citroen, in parten

Trek de tentakels van de inktvis. Snijd de lijven open en snij ze vervolgens in repen van 4, 5 centimeter breed. Schep alles om met de knoflook en olijfolie en laat afgedekt 12 - 24 uur marineren in de koelkast. Haal de inktvis vlak voor het bereiden uit de marinade en laat even uitlekken, maar bewaar de marinade. Verhit een grillpan op hoog vuur tot hij verzengend heet is. Leg de inktvis er in porties op, draai de stukken na 1 minuut om en laat ze in nog ongeveer 1 minuut gaar worden. Bestrooi met wat zout en leg de inktvis vervolgens direct uit de grillpan terug in de marinade. Voeg de peterselie toe en schep om. Serveer meteen, met flink wat van de marinade, parten citroen en lekker korstig brood.

Janneke Vreugdenhil

Vind jij het onverantwoord om baby-inktvis te eten? Discussieer mee op nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv bakt Janneke madeleines.