Pepito

Eén dag in Valencia en alweer zoveel ontdekt. Kleine en grote culinaire ontdekkingen, maar allemaal de moeite waard om over te berichten, en dat doe ik deze week, vanaf mijn ligstoel op een zonovergoten terras met uitzicht op de Middellandse zee.

Vanzelfsprekend behoort paella tot de grotere ontdekkingen. Niet dat ik nooit eerder paella at, maar dat waren in retrospectief toch allemaal slappe aftreksels van de enige echte paella Valenciana. Hier, tussen de rijstvelden, is het gerecht ontstaan, en hier wordt hij nog steeds gemaakt volgens de regels der traditie. Met kip en konijn en diepgoud van kleur, dankzij saffraan uit La Mancha en pimentón de la Vera.

Later deze week een recept voor paella, uiteraard. Vandaag eerst iets over één van die kleinere ontdekkingen, pepito, een lokale tapa waarvan ik nog nooit gehoord had. Ik at het bij een barretje aan een naar sinaasappelbloesem geurend plein in het oude centrum van de stad.

Fundada en 1917, staat er boven de menukaart van Bar Pilar, en verdomd, het lijkt wel of de tijd er sindsdien gestold is. Alle Valencianen zijn het erover eens dat dit de beste plek is om clochinas, een regionale mosselsoort, te eten. Dat wil zeggen, tijdens het mosselseizoen, want rond deze tijd van het jaar werken de schelpdiertjes aan hun voortplanting en mogen ze niet worden gevangen.

Geen mosselen betekende dat we dan maar iets anders moesten kiezen. „Wat kun je aanbevelen?” is in zo’n geval de beste vraag die je aan een barman kunt stellen. Pepito bleek een uitgehold, gefrituurd broodje met tomaat, tonijn en ei, een tapa waarvan je je van tevoren niet kunt voorstellen dat het zo goed smaakt. Week van binnen, knapperig van buiten, met een vulling die eruit gutst zodra je een hap neemt.

Het broodje in Bar Pilar leek verdacht veel op een stuk stokbrood. Het kruim was echter zo zacht, dat ik vermoed dat je er beter zo’n langwerpig Surinaams broodje voor kunt gebruiken. Of desnoods een kadetje.

Laat ik voor de duidelijkheid vermelden dat ik onderstaand recept nog niet zelf heb kunnen uitproberen. Maar het lijkt me dat er niet veel aan te verkloten valt. Sterker nog, je kunt er volgens mij eindeloos op variëren, door bijvoorbeeld kappertjes of olijven toe te voegen aan de vulling, de tonijn te vervangen door ham of wat je dan ook lekker lijkt.

1 zacht Surinaams puntbroodje

1 rijpe tomaat, grof gesneden

1 hardgekookt ei, grof gesneden

2 eetlepels uitgelekte (Albacore) tonijn

olie om in te frituren

Snijd een kapje van een van de zijkanten van het broodje en hol de binnenkant uit. Meng tomaat ei en tonijn, maak op smaak met zout en peper en vul hiermee het broodje. Frituur het in een paar minuten goudbruin en krokant in de hete olie.

Janneke Vreugdenhil

Praat mee over de keuken van Valencia op www.nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv bakt Janneke madeleines.