Zoetzoute stengels

Rabarber is de ideale groente voor in de vruchtentaart.

Is het nou een groente? Of is het fruit? Het zal rabarberliefhebbers waarschijnlijk worst wezen, maar het is nog best lastig een eenduidig antwoord te geven op de vraag of de vlezige stengels van de rheum rhabarbarum nu bij ’t een of bij ’t ander moeten worden ingedeeld.

Botanisch gezien is rabarber een groente. Maar, zo meldt het onvolprezen culinaire naslagwerk The Oxford Companion to food, in 1947 besliste een New Yorkse rechtbank dat rabarber tot de vruchten moet worden gerekend, eenvoudigweg omdat het als zodanig wordt gegeten.

Typisch navelstaarderig standpunt. In de Verenigde Staten gaat rabarber in taarten en desserts, net als appels en bramen, en dus noemen ze het fruit. Dat landen als Iran en Afghanistan de plant verwerken in koresh (een stoofpot van vlees, spliterwten en gedroogde limoenschil) en in spinazieschotels, of dat hij in Polen gecombineerd wordt met aardappels, who cares? Liefkozend hebben de Amerikanen het over pie-plant.

De Britten zijn trouwens niet minder eigenwijs. In Jane Grigson’s Groentekookboek, waarin toch zo’n 75 veelvoorkomende groentesoorten worden behandeld, is het vergeefs zoeken naar een hoofdstuk over rabarber. En dat terwijl Engeland toch een rabarberland bij uitstek is. Laatst nog veroorzaakte Delia Smith een rabarbercrisis toen ze op de website van supermarktketen Waitrose een recept publiceerde voor rabarber-gember-brulée.

Dat was eind maart, nog aan de vroege kant voor Engelse rabarber, en de supermarkt zag zich genoodzaakt hals over kop rabarber uit Duitsland te importeren om aan de exploderende vraag te voldoen. Lokale telers klaagden over de timing, maar intussen werd binnen vier dagen wel een hoeveelheid rabarber verkocht die goed was voor 61.000 rabarbertoetjes: het zogenaamde Delia-effect.

Ik heb Delia Smith er nooit op kunnen betrappen iets hartigs te doen met rabarber. Evenmin Nigella Lawson, die in haar eerste (en beste) boek Hoe te etentoch maar liefst acht rabarberrecepten opnam. Heerlijke recepten, dat wel, voor rabarber-muskaatjelly, rabarber-meringuetaart, rabarberijs en rabarbercustard, maar allemaal zoetigheid.

Jamie Oliver, die lijkt rabarber als groente serieus te nemen. In zijn boek Happy days staat een recept voor varkensfilet, gewikkeld in Parmaham en gebakken op rabarber. Een mooie combinatie waarin het vet en de sterke smaak van de ham, het rinse van de rabarber verzacht. Om dezelfde reden vormen makreel en rabarber een fijn setje, net als eend en rabarber

Wie eens iets wil proberen met rabarber in een hartige omgeving, kan wellicht het beste beginnen met het maken van een chutney. Gewoon kleingesneden rabarber, ui, knoflook, verse gemberwortel en wat sinaasappelzest met azijn en suiker inkoken tot jamdikte. Voeg er een snuf Chinees vijfkruidenpoeder aan toe en je hebt de ideale begeleider voor krokant geroosterde eend.

Ik heb even getwijfeld of ik hier vandaag zo’n rabarber-als-groenterecept zou geven, maar besloten het toch te houden op zoet. Niet iedereen houdt namelijk van rabarber; sommige mensen schijnen ervan te gruwen. En om hen te overtuigen kun je toch maar beter aankomen met zoiets ontegenzeglijk onweerstaanbaars als een rabarbercrumble.

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv