Smaakbommetje

De nieuwste trend op culinair gebied komt uit Korea: de loeihete smaakmaker kimchi.

730_chinesekool
730_chinesekool

Met eten is het net als met kleren. Je hebt de grote stromingen, die noemen we mode. En je hebt de kleine hitjes: trends. Wat de mannenrok momenteel is op kledinggebied, is kimchi als het gaat over het culinaire. Kimchi, zegt u? Ja, kimchi, de nationale delicatesse van Korea. Het is een hevig gefermenteerd en hevig verslavend goedje, gemaakt van (meestal Chinese) kool, die wordt ingemaakt met zout, knoflook, uien en adembenemende hoeveelheden chilipeper. Je eet het als condiment, dus als kleine smaakmaker bij een maaltijd.

Door trendwatchers wordt kimchi (of kim chi of kim chee) de laatste tijd gebracht als de nieuwe pesto. Binnenkort kunnen wij niet meer zonder, lijkt de boodschap, zoals we sinds de jaren negentig niet meer zonder Genovese basilicumsaus kunnen. Een tikje boude voorspelling. Pesto was ontegenzeglijk mode. Kimchi zie ik hooguit een trendje worden, de nieuwe harissa eventueel, die verrukkelijke mediterrane peperpasta. Maar wie weet onderschat ik de Koreaanse kool. En de Hollandse smaak, die immers gevoed is door zuurkool en vanuit de Nederlands-Indische keuken gewend is aan pittig.

Mijn eigen kennismaking met kimchi vond niet plaats in Nederland, noch in Korea, maar in een helverlicht Koreaans restaurant op 32nd Street, New York. We hadden lukraak wat gerechten besteld, maar het eten smaakte flauw en we waren een beetje teleurgesteld. Tot een jongeman langskwam met een kom vuurrode drab. Even dachten we dat iemand in de keuken het gas aan had laten staan, maar het bedwelmende aroma bleek afkomstig uit de kom. ‘Kimchi?’ ‘Yes please.’ Met een grote keukenschaar knipte de jongeman slierten drabbige kool af en vlijde ze op onze borden. ‘Nice’, knikte hij ons bemoedigend toe.

Erg nice zag het spul er niet uit. Flauwgevallen kool in rode smurriesaus. Maar wat viel er te verliezen nu de maaltijd toch al tegenviel? Ik sneed een piepklein stukje af, niet meer dan een muizenhapje, en proefde. Nee maar, dat was lekker! Heet, loeiheet, van de pepers. Prikkelend als champagne. Zuur, zout, hartig, alsof er een smaakbommetje explodeerde op je tong.

Terug in Nederland kocht ik een pot kimchi bij de toko. Hij smaakte vooral zout en heet en miste het frisse en knapperige van de huisgemaakte versie in New York. Er zat niets anders op dan zelf aan de slag te gaan, geholpen door enkele YouTube-filmpjes waarop Koreaanse dames met felgekleurde handschoenen dito teilen vol kool staan te kneden.

Dat kneden, of beter gezegd het in de kool masseren van zout en pepers en andere kruiderij, vormt de kwintessens van kimchi maken. Veel meer is er niet aan. Behalve dan dat het in ons land lastig is aan Koreaanse gedroogde chilipeper te komen. Met verse chilipepers lukt het echter ook. Het resultaat is niet felrood en beslist minder pittig, maar voor beginnende kimchi-eters precies goed. Heerlijk bij geroosterd varkensvlees, bij rijst, bij omeletten, nou ja, bij bijna alles wat pep kan gebruiken. Net als harissa eigenlijk.

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv