Wel de lusten, niet het vasten

Het verdwijnen van het serieuze vasten plaatst het copieuze paaseten in een vreemd licht.

In gastronomisch perspectief vervagen de feesten. Zo evolueert de kerststol probleemloos tot carnavalsbrood om veertig dagen later weer te transformeren tot paasbrood en uiteindelijk als universeel feestbrood met Pinksteren te eindigen. En is even na Driekoningen de kerstchocolade maar net afgeprijsd de winkeldeur uit of de chocolade-eitjes liggen alweer in de schappen. De vastenperiode moet dan nog beginnen.

Of beter, zou moeten beginnen. Wel de lusten, niet het vasten, is tegenwoordig het parool. Het verdwijnen van het serieuze vasten plaatst zowel een uitbundige carnavalsviering als het copieuze paaseten in een vreemd licht. Hoe anders moet het feestelijk eten met Pasen niet zijn ervaren toen daar een periode van veertig dagen van vasten aan vooraf ging.

Ook zonder vasten moet het vroeger een bijzondere ervaring zijn geweest om na de winter weer eens goed te kunnen eten. Probeer het je maar voor te stellen. De aardappelenvoorraad in de kelder is behoorlijk geslonken, wat er nog ligt zit vol blauwe plekken en uitlopers. De in de herfst nog blozende appeltjes zijn verschrompeld en gerimpeld. De ingemaakte groenten zijn inmiddels grijsgroen van kleur. Je hebt al maanden geen verse tomaat meer gezien, maar zuurkool en knollen des te meer. Vasten of niet, het moet in ieder geval een feest zijn geweest om weer eens wat bladgroente te eten, verse kruiden te gebruiken en nieuwe aardappeltjes op het bord te krijgen. Kortom, om de lente te vieren.

Toch moet het in onze streken met Pasen nog niet zijn meegevallen. Pasen valt op wisselende data op de eerste zondag na de volle maan aan het begin van de lente, altijd tussen 21 maart en voor 26 april. In die periode komt er bij ons nog niet zo gek veel vers van het land. Veertig dagen later is met asperges, jonge bladgroenten, graskaas en vroege aardbeien de situatie veel beter om de lente gastronomisch te vieren.

De top drie van paaseten bestaat uit eieren, lamsvlees en feestelijk brood. Alle drie staan ze in een lange traditie. Het lam verkeert in de ongelukkige positie dat het net in de paastijd groot genoeg is om de pan in te gaan. Sommigen willen er ook een verwijzing naar het offerlam, Jezus Christus, in zien en voor velen staat het symbool voor nieuw leven. Ook de eieren waren al een heidens symbool voor nieuw leven. Ze waren na de vastenperiode ruim voorhanden. Eieren behoorden, afhankelijk van de lokale kerkelijke regels, vaak maar niet altijd tot de verboden spijzen. Ze werden hardgekookt om ze langer te bewaren. Als zuivel was boter vaak niet of beperkt toegestaan. Boter en eieren zijn dan ook belangrijke ingrediënten in de paasbroden. In heel Europa kent men zijn paasbroden, van het Finse pääsiäisleipä tot het Castiliaanse hornazo.

Erg fraai oogt de Russische koelitsj. Het is een rond hoog brood, soms met paddenstoelvormige kop, van boven met suikerglazuur bestreken en in cyrillisch schrift beschreven met de letters XB. Dat staat voor Christus is Verrezen. Het brood kan rijk gevuld zijn met bijvoorbeeld amandelen, krenten en rozijnen en gekonfijte sinaasappelschillen. Volgens sommige recepten vergt de bereiding twee dagen en met zeven uur kom je er nog genadig vanaf. Gelukkig vond ik in oud kookboek nog een vereenvoudigd recept dat inclusief rijstijden in dik vier uur te doen is. Ook als hedendaagse hobbykok heb je graag de lusten, maar met zo min mogelijk lasten.