Fladderbundeltjes

Groene asperges in december en rode besjes in maart. Het aanbod van de groenteboer is bepaald geen betrouwbare graadmeter voor de stand van het seizoen. Behalve als het om raapstelen gaat. Zodra je die aandoenlijk teergroene fladderbundeltjes ziet liggen kun je er donder op zeggen dat de lente in aantocht is. Raapstelen zijn feitelijk de jonge bladeren van andere groenten, te weten meiraap, meiknol en Chinese kool. Aan het blad zitten tamelijk lange steeltjes en – dat is een veel gemaakte vergissing – die moet je er niet afsnijden; ze zijn net zo eetbaar als het blad en bovendien aangenaam knapperig. Alleen even de worteltjes verwijderen, de rest schoonspoelen in koud water en droogwapperen in een slacentrifuge. En dan? De pittige smaak van raapsteeltjes lijkt gemaakt voor stamppot. Uiteraard rauw verwerken, en niet te zuinig doen met boter. Op dezelfde manier kun je de blaadjes door beetgare pasta of risotto mengen. Maar je kunt de blaadjes ook een grote eer bewijzen door ze als salade te eten. Bijvoorbeeld met uitgebakken spekjes en een zachtgekookt eitje. JV