Geen ster, alleen de banden zijn van Michelin

Met steun van Brussel krijgen jonge Polen, vertrouwd met vet en gehaktballen, Franse kookles. „Wat zijn zij gemotiveerd.”

In Polen gaat een varkenslap nooit zomaar de pan in. Eerst wordt er langdurig op geslagen, met een vleeshamer, totdat er een grote platte schijf op het aanrecht ligt. Die wordt gepaneerd, gebakken en voilà: de kotlet schabowy, een soort wienerschnitzel, kan worden geserveerd, met een berg gekookte aardappels of boekweitkorrels.

In het Poolse restaurant Stella komt die hamer vandaag de la niet uit. Hier geen varkenslap op het aanrecht, maar delicatessen waar chef de cuisine André Minne, op bezoek uit Frankrijk, niet van opkijkt, maar zijn Poolse toehoorders des te meer. „O jee”, zegt een van hen. „Die kreeft beweegt nog.” Als Minne het spartelende beestje over de volle lengte door midden snijdt, klinkt er gegil in de keuken. De Franse kookles is begonnen.

Meer, meer, meer. Dat is, simpel gezegd, de essentie van de Poolse keuken. Wie kookt, doet dat voor een heel leger, want een diner is in Polen pas geslaagd als de gasten geen pap meer kunnen zeggen, ja om genade smeken. Dat moet anders, vinden ze in Olsztyn, de hoofdstad van merengebied Ermland-Mazurië, in het noordoosten. Een nieuwe cursus, gegeven door buitenlandse topchefs, moet lokale koks raffinement bijbrengen.

André Minne heeft in Bretagne een eigen restaurant. In Sila, een vakantiedorp vlakbij Olsztyn, zal hij in vijf dagen tijd zestig gerechten voordoen, van gratin dauphinois, de populaire Franse ovenschotel met aardappels, tot citroentaart. „Niks spectaculairs, hoor”, zegt de chef, een forse Waal met een joviaal gezicht. „We hebben niet veel tijd, dus ik beperk me tot de beginselen.” Voor zijn acht cursisten, die uit een wereld van gehaktballen en frituurvet komen, is dat al heel wat.

Ermland-Mazurië is een van populairste vakantiebestemmingen in Polen, in de zomer zien de meren zwart van de zeilboten, waterscooters, spierballen, bierbuiken en mooie meisjes. Wie niet van water houdt kan ‘Teutoonse’ ridderburchten bezoeken – voor de Tweede Wereldoorlog hoorde de regio bij Oost-Pruisen, Olsztyn heette toen Allenstein – of wandelen in uitgestrekte, wagneriaanse heuvels en bossen.

In de winter is de streek uitgestorven en zitten koks en kelners met de armen over elkaar thuis. „Door de lokale keuken een kwaliteitsimpuls te geven hopen we ook in het dode seizoen toeristen aan te trekken”, zegt Elzbieta Pierzchala van de Kamer van Ambachten in Olsztyn, de initiatiefnemer van de kookcursus. „We willen naam maken als de Poolse regio met de goede restaurants.” Dit jaar zullen 48 Poolse koks de cursus volgen. In de zomer komen Italiaanse patissiers op bezoek.

De kreeft is een saus geworden, bij het voorgerecht, zalm en prei verpakt in flinterdun bladerdeeg. Terwijl de notabelen uit Olsztyn, die als proefkonijnen zijn gekomen, in de eetzaal smikkelen, legt André Minne in de keuken de laatste hand aan de pièce de résistance, koeientong in een pikante saus. Om hem heen worden boterhammetjes gesmeerd, met wat er over is aan sauzen. Smakelijk hoor, die Franse keuken, maar voor een Pool is het echt te weinig. De cursisten hebben trek.

Als het hoofdgerecht op tafel wordt gezet, verstrakken de gezichten. Koeientong staat in Polen voor armoede. Eens, onder het communisme, werd het veel gegeten, het was goedkoop en veel keus was er niet. Daarna verdween het van het nationale menu. Goed, stukjes tong in gelei, dat wordt soms bereid, als voorgerecht, voor de meer nostalgisch ingestelde Pool. Maar altijd door en door gekookt. Wat nu op tafel staat is rozig en mals. „Nee, dit kan ik niet eten”, zegt een van de gasten verontschuldigend. Zij zet haar vork in het piepkleine aardappeltje ernaast. André Minne grinnikt.

Polen kunnen geen bloed op hun bord zien. Biefstukken zijn altijd volledig doorgebakken, ook als ze saignant zijn besteld. Er zijn wel goede restaurants, maar alleen in de grote steden, zoals Warschau of Kraków. Daarbuiten heerst de terreur van de karczma’s (herbergen), grote eetgelagen in rustieke stijl met bijpassend menu. Het wemelt ervan rondom Olsztyn. Ook populair: pizzeria’s, pannenkoekenhuizen en pierogarnia’s, waar dampende pierogi, met kool, vlees of aardappels gevulde knoedels, worden geserveerd.

„Michelinsterren heeft ons land niet”, zegt cursist Andrzej Zielaskiewicz. „Wij hebben van Michelin alleen een autobandenfabriek, hier vlakbij Olsztyn.”

Zielaskiewicz (38) werkt in zo’n grote karczma, waarin 190 gasten passen, hij is er de baas van de keuken. Maar de kok droomt van een knus etablissement, zoals dat van André Minne in Bretagne, waar hooguit dertig couverts staan en alles wordt bereid met verse, seizoensgebonden producten. „Een menu moet leven”, zegt Zielaskiewicz. „De Poolse keuken kan heel smakelijk zijn, maar het is allemaal meer van hetzelfde. Vijftig jaar communisme heeft er ook in culinaire zin flink ingehakt.”

Door de schade te herstellen, hoopt Olsztyn ook meer buitenlandse vakantiegangers aan te trekken. „De standaarden in onze toeristische branche moeten worden geëuropeaniseerd”, zegt Pierzchala. Met het door het Europese Sociale Fonds (ESF) meegefinancierde project, dat loopt tot 2013, is in totaal 14 miljoen euro gemoeid. Daarmee worden kooklessen gegeven, kelners bijgeschoold en de huidige vier toeristische opleidingscentra in de streek gerenoveerd.

Vanachter een zuil in de eetzaal houdt Sylvie Le Meaux Sorin, in eigen land hotel-manager, de bediening in de gaten. Mariusz, een jongen met stekeltjeshaar, kijkt bezorgd naar zijn arm, waar drie borden op schommelen. „Loop niet zo krom”, fluistert Le Meaux Sorin. „Links, niet rechts van de klant afruimen.” Een tolk brengt de instructies over.

Le Meaux Sorin is hier voor de tweede keer. Tijdens de eerste cursus, in februari, liet een meisje een blad met cocktails vallen, bovenop bezoekers. „Het ergste wat een kelner kan overkomen”, zegt de Française. Verder is ze zeer tevreden. „Het valt op hoe gemotiveerd Polen zijn, het zijn ideale werknemers. Ik zeg één keer wat er moet gebeuren en dan wordt het gedaan. In Frankrijk is de werkelijkheid weerbarstiger. We zijn verwend en eigenwijs.”

Gisteren hebben de kelners servetten gevouwen en bloemstukken gecomponeerd. Vandaag gaat de les over cocktails, aperitieven en wijn. Over dat laatste blijkt weinig kennis te zijn. „Ze weten niet wat een appellation is”, zegt Le Meaux Sorin met grote ogen. Overbodige kennis, zegt Krystyna, een oudere vrouw die in een ‘agrotoeristisch’ pension werkt, bij een boer thuis. „Bij ons eet en drink je wat de pot schaft”, zegt ze tijdens een pauze. „Ik hoop hier vooral wat op te steken over tafelschikking.”

Cursisten en docenten wonen de hele week in bungalows vlakbij restaurant Stella. In een daarvan wordt ’s avonds een feestje gebouwd. Een Pools feestje, met flessen wodka en bierblikjes op de salontafel en de televisie als achtergrondmuziek. Er wordt geklaagd (over domme politici), geroddeld (over gierige werkgevers), gescholden (op zedenpredikers in de kerk) maar ook veel gelachen, over de kreeftenmoord, de koeientongcrisis en de soms bizarre namen van Poolse gerechten.

Neem nou Japanse haring (sledz po japonsku), met uien, augurken, ei, doperwten en mayonaise. Heel on-Japans. Of Griekse vis (ryba po grecku), gebakken vis verstopt onder een laag gestoofde groenten (wortels, prei, uien), gemengd met tomatenpuree. Onbekend in Athene. En de Bretonse tuinbonen (fasolka po bretonsku), een Poolse hutspot met worst en tomatensaus, doet bij de docenten uit Bretagne geen lampje branden. „Wij hebben helemaal geen bonen”, zegt André Minne. „Nou ja, hele kleintjes dan.”

De volgende ochtend stelt Le Meaux Sorin voor om een rollenspel te doen, waarbij de ene helft van de groep de andere moet bedienen.

Even later worden vier ‘klanten’ aan een mooi gedekte tafel gezet. Menukaarten worden uitgedeeld, notitieblokjes komen tevoorschijn. „Ik heb toch liever een ronde tafel”, zegt klant Jurek opeens. „En graag bij het raam, niet zo dicht bij de wc.” In paniek kijken de kelners naar Le Meaux Sorin. Die zegt: „De klant is koning. Stel een drankje bij de bar voor, terwijl de nieuwe tafel wordt klaargemaakt.”

Na de verhuizing begint Jurek vragen te stellen over het menu. „Ik ben allergisch voor sjalotjes, ziet u.” Jurek is op dreef. Als het eten wordt voorgeschoteld, grijpt hij serveerster Agnieszka om haar middel. Agnieszka slaakt een gilletje en geeft hem een tik. „Bravo Jurek”, zegt Le Meaux Sorin. „Het is vreselijk, maar dit soort situaties komen echt voor.”

In de keuken heeft André Minne andere problemen. Hij wil gerolde runderborst (bavette) maken, gevuld met comté en fijngesneden rode uitjes. Maar in Olsztyn konden ze geen bavette vinden – er is biefstuk ingeslagen, veel beter en veel duurder vlees. „Zonde, maar het moet maar”, zegt Minne. Comté was er ook niet, de vleesrollen worden dus gevuld met Poolse Gouda, een kopie van de Nederlandse kaas. Rode uitjes – die zijn er gelukkig wel. Aan tafel.