Bronskleurige sherry

Wat maakt een kookboek tot een inspirerend kookboek. Dat vraag je je wel vaak af. Sommige blader je lusteloos door en leg je weg, van andere weet je meteen: dat is niets voor mij, daar ga ik nooit iets uit maken en nog weer andere geven je het opwindende gevoel dat er een hele wereld wacht om ontdekt te worden, of dat allerlei gerechten leuker kunnen dan je ze misschien maakte, of dat je nieuwe wegen wilt inslaan.

Het is al jaren zo dat, buiten het moleculaire koken, moderne kookkunst zich vooral richt op de seizoenskeuken en op een nadruk op de kwaliteit van de ingrediënten. We zijn rijk, maar we hebben heimwee naar de smaken van de armoede, naar een gefantaseerde droomtijd waarin iedereen van eigen land of uit eigen tuin at.

Menig kok en kookboekenschrijver maakt er een punt van een eigen moestuin te bezitten of anders volop leveranciers te hebben die op uiterst ambachtelijke en authentieke wijze aan hun waren komen – ze weten dat ene plekje waar de dikbilkikkers zich verzamelen, dat hoekje waar de eerste zeekraal groeit, ze beheren een terreintje waar net een paar reeën te veel lopen die op weidelijke wijze worden afgeschoten of ze malen graan tussen de enige molenstenen in de provincie tot een heel bijzonder meel voor brood.

Nu ja, ik doe er een beetje lacherig over, maar eigenlijk vind ik het heel leuk en wil ik ook altijd zo leven. Maar een privépersoon heeft geen leveranciers van die soort, en de meeste mensen hebben ook geen reusachtige moestuin noch een landgoed met eigen koeien of zoiets. De meeste mensen moeten het doen met wat er in de winkels en op de markt te krijgen is.

Het kookboek van José Pizarro waar ik deze week uit kook, Pizarro. De authentieke Spaanse seizoenskeuken, is inspirerend omdat je merkt dat heel gewone dingen door hem zo gemaakt worden dat ze niet iets interessanter worden dan ze zonder meer zijn.

Pizarro propageert natuurlijk het gebruik van verse seizoensproducten, zoals het een hedendaagse kok betaamt, maar zoals het ook de zoon van een Spaanse boer betaamt, niet opgevoed met supermarken en zelfs niet echt met ijskasten. De keuken waar hij mee groot gebracht is, moest het hebben van wat voor handen was. Niet dat hij zich later niet ontwikkeld heeft en tot andere dingen is gekomen – natuurlijk wel. Maar zijn hart ligt ook nog echt bij de keuken uit zijn jeugd.

In dit gerecht gaat droge olorososherry – een heel geurige, bronskleurige sherry die niet overal te krijgen is. Zoeken ernaar heeft zin. Maar niet te lang – dan nemen we gewoon andere sherry.

Biefstuk met olorososherry (voor 4 personen)

  • 1 pond biefstuk
  • 2 el olijfolie
  • 1 teen knoflook, gehakt
  • 1 tak rozemarijn
  • 230 g uitgelekte geroosterde paprika
  • 6 el olorososherry
  • 4 takjes peterselie, gehakt
  • 2 takjes munt, gehakt
  • 2 kropjes cos sla of andere stevige sla

Snij de biefstuk dwars op de draad in plakken van ong 1 cm dik. Bestrooi ze met zout en peper. Maak de olie in een koekenpan goed heet en bak daar de plakken biefstuk in met de rozemarijn en de knoflook. Doe er na één minuut de in ringen gesneden paprika bij. Roerbak weer één minuut, doe de sherry erbij en laat nog twee minuten borrelen. Draai het vuur uit, schep de munt en de peterselie door het gerecht en voeg peper en zout toe.

Verdeel de sla over vier borden en lag daarop de biefstuk.

Drink er, als die gevonden is, olorososherry bij.