Zo is het voorjaar in Spanje

Ik heb dus een nieuw kookboek, met seizoenen. Spaans. Pizarro. De authentieke Spaanse seizoenskeuken. En uiteraard is het in Spanje zo, als je de schrijver van dit boek, José Pizarro mag geloven, dat iedereen (‘zowel stedelingen als plattelandsbewoners’) in het vroege voorjaar op zoek gaat naar ‘de verschillende soorten wilde asperges’ en daarmee dan de keuken in snelt om er van alles mee te doen, nadat ze uiteraard eerst de wintergroenten hebben opgemaakt in aardige ‘soupergerechten’.

Daar heeft Pizarro het geregeld over, over soupergerechten en dat vind ik een enorm aanmoedigend woord. Al zou je niet direct weten wat ze er in Spanje mee bedoelen want daar eten ze zó allemachtig laat dat het diner al een souper is. Ik was ooit in Malaga en had iemand naar een aardig restaurant gevraagd waar we ons, omdat ze zo laat eten in Spanje, om tien uur vervoegden. Uitgestorven. Lusteloos aan de maaltijd begonnen, want een leeg restaurant is niet helemaal je idee van leuk uit eten.

Om elf uur vloog de deur open en en daar dromde het ene vrolijke gezelschap na het andere naar binnen en zette het op een drinken, praten en eten, en gaf zo het gevoel dat Spanje en de Spaanse keuken iets geweldigs waren.

Dat gevoel heeft me sindsdien nooit meer helemaal verlaten, zeker ook dankzij de geweldige kookboeken van Sam & Sam Clark van restaurant Moro in Londen. Ook José Pizarro heeft een restaurant in Londen,dat wil zeggen: „Hij beheert de drie ongelofelijk populaire Brindisa tapas kitchens’’. Ik geef het maar door.

Het is voorjaar en in andere, warmere landen zijn de artisjokken weer uit de grond gekomen. Vandaag maken we ze schoon en stoven we ze even op de manier van Pizarro, dan maken we er morgen een salade mee.

Pizarro zegt dat hij, als hij artisjokken maakt, er altijd meteen een hoop tegelijk schoonmaakt en die dan allemaal op de onderstaande manier stooft. Dan kun je ze een poosje bewaren en heb je gebruiksklare artisjokken. Daar is veel voor te zeggen.

Gestoofde artisjokken

  • 2 el olijfolie
  • 2 sjalotten, in stukjes
  • 2 tenen knoflook, in plakjes
  • 2 tomaten
  • 2 dl droge witte wijn
  • 8 dl water
  • 8 middelgrote artisjokken

Maak de artisjokken schoon door de stelen zo’n twee centimeter onder de bloemknop (een artisjok is de bloemknop van een distelsoort) af te snijden. Hoe jonger de artisjok, hoe eetbaarder de steel, die wordt draderiger met het ouder worden.

Breek de bladeren van de artisjok tot je een kleine bloemknop met betrekkelijk zacht blad overhoudt. Snijd de punten van die bladeren af en snijd de knop in vieren. In de holte bevindt zich het hooi (minder naarmate de artisjok kleiner en jonger is). Schep dat eruit met een lepeltje of met een scherp mesje. Leg de stukken artisjok in met citroensap aangezuurd water om verkleuren te voorkomen. Maak ze zo allemaal schoon.

De bladeren kun je apart in water met een snuf zout koken. Het is lekker om de dikke stukjes eraf te happen bij de borrel, eventueel met een bakje olijfolie op tafel.

Verhit de olie in een juspan en bak daarin zachtjes de sjalot en de knoflook. Hak de tomaten in stukjes en doe ze met alles, ook het sap en de pitjes, in de pan. Laat tien minuten stoven. Doe de wijn erbij, laat even verdampen, doe het water erbij en als dat kookt de artisjokkenkwarten. Laat die een minuut of vijf koken, ze hoeven niet helemaal zacht te worden. Zet het gas uit en laat afkoelen.

Zeef de saus en bewaar de artisjokken daarin tot gebruik, of eet ze zo op.