Rokjes en raapsteeltjes

Ik zag één embryonaal blaadje aan de moerbeiboom in onze achtertuin. Dat was begin vorige week. Je hebt een loep nodig om ’t te kunnen zien, maar dat blaadje zit er. Het zit daar veelbetekenend te wezen, een voorbode aan een verder nog volkomen desolate tak.

Ik zag twee blote benen onder een rokje. Dat was donderdag. Alle andere benen waren nog in stof gestoken, en toch, één vrouw, een optimistische vrouw, had zomaar in haar uppie besloten dat het rokjesdag was. Ik dacht: zelfs als ze morgen weer kousen aantrekt, neemt niemand haar dit, de eerste voorjaarszon op haar huid, meer af.

Het werd zaterdag en ik zag drie bossen raapsteeltjes bij de groenteboer liggen. Drie bossen teergroene blaadjes voor twee euro. Op dat moment wist ik het zeker: Voorbij de kou. Voorbij de chronische verkoudheid. Voorbij het binnen zitten, de saaiheid, de wintertenen en winterpenen.

Die avond maakte ik een risotto waar ik de rauwe raapsteeltjes doorheen roerde, zodat ze slonken maar hun groene frisheid behielden. Mijn zonen zeiden: „Wat een lekkere rijst” in plaats van „Wat zijn dat voor groene dingetjes, die lussiknie” en lepelden in recordtijd hun bordje leeg. En toen kon mijn lentegevoel echt niet meer stuk.

Voor 4 personen:

3 bossen raapsteeltjes

1 eetlepel olijfolie

1 kleine ui, gesnipperd

300 gram risottorijst (arborio of vialone nano)

1 glas droge witte wijn

ongeveer 1 liter hete groentebouillon (zelfgemaakt of van een tablet)

een royale klont boter

75 gram versgeraspte pecorino of Parmezaanse kaas

Was de raapsteeltjes grondig in ruim koud water (er zitten nog wel eens slakjes tussen) en verwijder de worteltjes. Snijd de steeltjes klein en de blaadjes iets grover.

Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem en fruit hierin zachtjes de ui. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels met olie bedekt zijn en glazig worden. Blus af met de wijn en roer tot deze is opgenomen.

Voeg nu, al roerend, steeds een scheutje hete bouillon toe. Schenk er pas nieuwe bouillon bij als de rijst dreigt droog te vallen. Herhaal dit tot de rijst beetgaar is. Dit duurt ongeveer 20 minuten; het kan zijn dat niet alle bouillon op gaat of dat je juist wat extra bouillon moet gebruiken.

De bedoeling is dat de risotto een beetje vloeiend blijft, dus niet helemaal droogkookt. Schep de raapsteeltjes door de warme rijst. Ze hoeven niet te garen; slinken is voldoende.

Voeg een klont boter toe en de geraspte kaas. Ze het vuur uit, leg een deksel op de pan en laat de risotto 2 minuten staan. Roer nu nogmaals, zodat de gesmolten boter en kaas wordt opgenomen. Proef en breng de risotto op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Janneke Vreugdenhil

Praat mee over de lente-keuken op www.nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke zijdetofu in een kommetje.