Doe maar gewoon virtuoos

Toprestaurants ontsjieken en verlagen de prijzen. Lekker eten kan ook van een houten tafel.

De toprestaurants kampen nog steeds met de economische crisis. Toine Hermsen – de grand old man, al is hij niet echt oud, van de Maastrichtse keuken – heeft onlangs in zijn met een Michelinster bekroonde restaurant de prijzen verlaagd. Hij stelt dat het wel wat minder kan met de opsmuk. Terecht, er zijn nogal wat restaurants doorgeschoten met talloze amuses en een aanbod van honderden wijnen. Zijn crisisbestrijding is kennelijk succesvol, er was op korte termijn geen tafeltje te bemachtigen.

Ron Blaauw, tweesterrenkok in Ouderkerk aan de Amstel, zoekt al langer naar een antwoord op de crisis. Ook met succes, want op een gewone woensdagavond zit de zaak vol. Hij heeft zowel de prijzen als de drempel verlaagd. Zo biedt hij tot 1 april een aantrekkelijk ‘Waauw’-menu voor 85 euro, inclusief wijnen.

De drempel is verlaagd door de entourage te ontsjieken. De bediening opereert wat losser, en ook wat minder onberispelijk dan gebruikelijk in een tweesterrenrestaurant. Er ligt geen linnengoed meer op tafel, je eet vanaf het blote hout.

Maar het werkt wel bij Blaauw, de sfeer is ontspannen. De chef heeft niet bezuinigd op de amuses. Ik ben de tel kwijtgeraakt maar het waren er wel een stuk of zeven, met veel grapjes uit de moleculaire keuken en prachtig vormgegeven zodat de term ‘amuse’ zeer van toepassing is.

Ook op de kwaliteit is niet beknibbeld. We krijgen fraaie gerechten voorgeschoteld, Blaauw is onovertroffen in het gebruik van kleur. De porties zijn bescheiden, maar met alles er op en er aan verlaat je de zaak toch met een voldaan gevoel.

Wat aten we? Het menu begint met een ‘boterhammetje leverkaas’, een sandwich met steak tartare en ganzenlever, die oogt als een plak kaas. Daarna volgt een mootje op de huid gebakken koningsvis met oester en zeewier, waarbij de huid krokant is gebleven. Dat lijkt eenvoudig, maar je krijgt hem maar zelden zo. Spectaculair is het felle, bijna lichtgevend groen van de jus van padan.

Het hoofdgerecht is een exceptioneel mals stukje tamme duif. Ondanks de rijkdom aan smaken in het garnituur van morilles, pastinaak, aardpeer en olijfmosterdsaus blijft het een geheel. Tot slot een fris en zelfs wat ’s zomers nagerecht van hangop, groene appel, witte chocolade en venkelijs.

Bij het Waauw-menu hoort een arrangement met wijnen van het veelzijdige Italiaanse huis Antinori. Het zijn aantrekkelijke wijnen, al kreeg de Bolgheri bij het voorgerecht iets bitters en is een Moscato d’Asti een verre van avontuurlijke keuze. Erg goed functioneerde de rode wijn uit Puglia bij de duif.

Is er geen enkel puntje van kritiek? Ja, een kleintje. Het tempo is onevenwichtig, de avond komt traag op gang en eindigt rap.

De stijl van koken bevalt me beter dan voorheen, minder pretentieus, nog steeds virtuoos, maar minder nadrukkelijk geëtaleerd. Dat de gerechten niet meer, zoals een paar jaar geleden, zijn opgedeeld in drie of vier kleinere hapjes is een aanzienlijke verbetering. Aan het eind van de avond wist je door de kakofonie van smaken niet meer wat je had gegeten. Nu hebben de gerechten elk een duidelijk eigen karakter en toch wordt het hele register van gastronomische mogelijkheden benut. Bleef het maar crisis.

Ron Blaauw, Kerkstraat 56, Ouderkerk a/d Amstel, 020 4961943, www.ronblaauw.nl