Zure lucht, zoet eten

Sommige dingen zijn lekker maar laten dat niet merken. Geurmatig bedoel ik. Het blijft een raadsel hoe het kan dat er eten is dat stinkt, maar toch heerlijk smaakt, met Franse kaas als meest frappante voorbeeld natuurlijk. Als je een tijdje een camembert in de ijskast hebt liggen – of erger: niet in de ijskast – kun je soms zelfs in paniek raken over de geur – wat mág er aan de hand zijn dat we dit ruiken? Tot je ineens weer te binnen schiet: oh ja, de camembert.

Daarbij vergeleken valt bijna alles mee. Warme azijn bijvoorbeeld, een geur die ik laatst rook om zo dadelijk te onthullen redenen, vind ik nooit meteen lekker: zo scherp en hevig zuur. Heb ik daar wel zin in, vraag ik me dan af, terwijl ik heus wel weet dat het resultaat niet zo hoeft te smaken als het nu in de keuken ruikt. Maar het is gewoon prettiger, om zo te zeggen: reukmatig esthetischer, om iets te maken dat meteen heerlijk gaat geuren.

De pruimedanten in azijn doen dat niet, het varkensvlees dat je erbij braadt wel. Dat compenseert. Die pruimedanten waren wel ongehoord lekker en helemaal niet raar zuur (er gaat vrij wat suiker bij de azijn), integendeel, ze werden vol van smaak en het zure hoogde, zoals de basissmaken zout, zuur, zoet, bitter en umami dat doen, het geheel op.

De pruimen moeten bij voorkeur een uur of vier, vijf van tevoren gemaakt worden, dan trekt de smaak beter in. Ook de komkommer moet van tevoren gemaakt worden, dat wil zeggen: in het zout gezet.

Varkenshaas met pruimedanten en  komkommer (voor 4 personen)

    Voor de pruimen:
  • 250 ml witte wijnazijn
  • 300 g suiker
  • 1 kaneelstokje
  • 6 jeneverbessen, gekneusd
  • 6 zwarte peperkorrels
  • 2 kruidnagels
  • 500 g dikke pruimedanten

    Voor de komkommer:
  • 1 komkommer
  • 3 el grof zeezout
  • 1 el rijstwijnazijn
  • 1 dessertlepel gele basterdsuiker
  • 1 el gehakte dille

    Voor het vlees:
  • 1 pond varkenshaas
  • 1 el venkelzaad
  • 1 el korianderzaad
  • ½ el zwarte peperkorrels
  • boter

Breng de azijn met de suiker aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de specerijen toe en laat even trekken, terwijl je de pruimen ontpit. Doe de suiker bij de zachtjes kokende siroop, laat ze 5 minuten meeborrelen, doe dan het vuur uit en een deksel op de pan en laat het zaakje zo een paar uur staan.

Schaaf de komkommer met de kaasschaaf of op een mandoline in echt dunne plakjes. Leg een laag in een vergiet, bestrooi die met zout, volgende laag erop, weer met zout bestrooien enz. Zet bovenop de komkommers een met water gevulde schaal zodat ze een beetje aangedrukt worden, zo verliezen ze water en winnen aan smaak. Laat ze 2 uur zo staan.

Hak de dille fijn, vermeng de azijn met de suiker en hussel het geheel door de komkommer.

Wrijf in een vijzel de koriander fijn met de peperkorrels en het venkelzaad. Wrijf het varkensvlees daarmee in en bestrooi het aan alle kanten met zout. Bak het rondom bruin in de boter en laat het met een deksel op de pan nog een minuut of tien, vijftien – afhankelijk van hoe dik het vlees is – braden. Wikkel het daarna in folie en laat het nog tien minuten rusten. Snijd het vlees in plakken en dien het op met de pruimedanten en de komkommer.

In de oven gebakken aardappelen zijn hier heel smakelijk bij.